З приходом справжньої теплої весни хочеться бачити на столі більше по–весняному яскравих кольорів. Організм, стійко витримуючи напади авітамінозу, їх просто вимагає. А вдовольнити ці бажання найпростіше салатним листям.
Один iз найпопулярніших у світі салатів, основою якого є салатне листя, — «Цезар». Назва цієї страви не має ніякого стосунку до римського імператора Гая Юлія Цезаря. Хоча, можливо, на його честь назвали хлопчика, що народився у сім’ї Кардіні неподалік італійського містечка Лаго Маджиорі у 1896 році. Після Першої світової війни Цезар Кардіні разом iз братом емігрував у США. Заклад «два в одному» — готель і ресторанчик Caesar’s Place, назву якого згодом спрощено почали перекладати «У Цезаря», італієць відкрив уже на території Мексики, за 20 миль від американського Сан–Дієго, де мешкав. Ці географічні хитрощі давали змогу обходити «сухий закон», який тоді запровадили у Штатах, і мають безпосередній стосунок до тепер загальновідомого салату. 4 липня 1924 року, коли американці святкували черговий День незалежності, із сусіднього Голлівуду в харчевню Цезаря Кардіні прибуло дуже багато відвідувачів. Зі спиртним пригощенням проблем не виникло, а от iз наїдками — майже катастрофа: запасів — обмаль, магазини у святковий день — вихідні. Але емігрант не розгубився: «згріб» по засіках яйця, листя салату, хліб, сир «пармезан», часник, оливкову олію, лимон, ворчестерський соус — і зробив салат, який назвали його іменем. А 1953 року Епікурейське товариство у Парижі визнало «Цезаря» найкращим рецептом, що з’явився в Америці упродовж останніх 50 років.
Таємниця від Кардіні така: італієць щедро натер миску часником, виклав салатне листя, полив його олією, вбив яйця, попередньо опущені в окріп рівно на 60 секунд, додав натертий сир, лимонний сік, соус і крутони (невеликі сухарики, підсмажені на олії з часником). Хочете собі на обід такий салат? Беріть 2—4 зубчики часнику, 6 столових ложок олії, 3 шматки хліба, 2 столові ложки лимонного соку, 1 — ворчестерського соусу (за правилами, містить не менше 20 спецій), 4 столові ложки тертого сиру, сіль, перець, пучок салату, 2 яйця. Спочатку подрібнений часник покладіть в олію і залиште на кілька годин, щоб вона наситилася пахощами і смаком. Наріжте хліб кубиками (зі сторонами приблизно 5 мм) й обсмажте їх на 4 столових ложках насиченої олії, попередньо вийнявши з неї часник. Зайвий жир iз крутонів зніміть паперовими серветками. Олію, що лишилася невикористаною, з’єднайте з лимонним соком, соусом, додайте за смаком сіль і перець. Салатне листя порвіть руками у салатник, зверху залийте заправкою і перемішайте. Далі поверх розбиваємо яйця, що побули в окропі одну хвилину, вичистивши ложкою білок зі шкарлупи, і знову акуратно все перемішуємо. Додаємо сир та крутони. Перед тим, як подавати, ще раз перемішуємо.
Класична основа «Цезаря» упродовж більш як восьми десятків років обросла різними вкрапленнями — і нині у ресторанах та на домашніх кухнях готують «Цезар» зі шматками обсмаженої курячої грудки, креветками, грибами та навіть картоплею.
Одна з «родзинок» «Цезаря» — ворчестерський (як варіант назви — вустерський) соус. Його британці вигадали ще у другій половині ХІХ століття й назвали співзвучно зі своїм графством — Вустершир (або Ворчестершир). Цей традиційний англійський пікантний кисло–солодкий соус нині можна просто купити. А можна приготувати власноруч про запас — щоб вистачило на пару тижнів. (Соус також можна додавати до смаженого і тушкованого м’яса, гарячих закусок та просто бутербродів). Знадобляться: 1 ріпчаста цибулина, 2 зубчики часнику, 1 корінь імбиру, 1 анчоус, 2 см палички кориці, по 1 чайній ложці чорного перцю горошком та гвоздики, по 0,5 — карі, червоного перцю, кардамону, по 3 столові — насіння гірчиці та солі, 2 склянки оцту, по 0,5 склянки — соєвого соусу, води та цукру, 0,25 склянки — тамаринда ( плоди зі стручків ще називають індійським фініком, їх можна купити у відділах східних спецій). Спочатку подрібніть цибулю, часник, імбир та анчоус. Цибулю, часник, гірчицю, червоний і чорний перець, корицю, гвоздику, імбир і кардамон помістіть у мішечок з марлі, згорнутої кілька разів, і зав’яжіть. У каструлю всипте цукор і тамаринд, влийте оцет і соєвий соус, покладіть мішечок зі спеціями. Поставте на вогонь. Коли все закипить, тримайте на малому вогні 40 хвилин. Окремо змішайте воду, сіль, карі й анчоус, влийте цю суміш у каструлю. Коли все знову закипить, злийте соус у скляну банку, помістіть туди мішечок зі спеціями, щільно закрийте кришкою і поставте у холодильник на два тижні. Кожен день чи хоча б через один соус перемішуйте і відтискайте у нього рідину з мішечка, який на 14–й день вийміть зовсім. Наостанок соус краще розлити у маленькі пляшечки i тримати його у холодильнику. Перед тим як використовувати, збовтуйте. У ворчестерському соусі можуть бути селера, мускатний горіх, лавровий лист, духмяний перець і чилі тощо.
Для щоденного вжитку з салатного листя можна робити простіші мікси. Ось кілька прикладів. Салат iз морквою: кілька листків рвемо, натираємо поверх на середній тертці невелику морквину, додаємо подрібнене пір’я 2—3 зелених цибулин, скроплюємо лимонним соком, солимо, перчимо і заправляємо будь–якою олією. Салат iз сиром: пучок листя ріжемо, поверх притрушуємо подрібненим часником (2—4 зубчики), викладаємо 4—5 столових ложок вершкового сиру або натираємо 100—150 г будь–якого твердого, щедро притрушуємо подрібненим кропом. Приправляємо сіллю–перцем і олією. Якщо салатне листя хочете заправити сметаною чи майонезом, поєднайте їх із половинками варених перепелиних яєць, зеленню кропу і молодого часнику. Не чужими у такій компанії будуть і брусочки огірків — або свіжих, або консервованих. Рецептурні варіації салатів кожен може продовжувати на власний розсуд: зелень можна поєднувати, наприклад, з відвареною квасолею, консервованими кукурудзою чи горошком, «соломкою» кореня селери, грейпфрутом, помідором. Прислухайтесь, чого душа бажає...
Оксана Скиталінська:
— Треба їсти різноманітні овочі — це одна з кількох основних настанов для правильного харчування. Краще додати у салат третину морквинки, бурячка, яблучка, пригорщу петрушки, кропу, шпинату, зеленої цибулі, ніж їсти лише заправлену нашинковану капустину. Не бійтеся експериментувати та змішувати. Особливо важливо вживати листя зелених овочів. Вони захищають організм від виникнення багатьох захворювань, у тому числі онкологічних. До речі, щодня включайте у раціон різнокольорові овочі та фрукти: зелені, червоні, жовті, оранжеві. Такий принцип у системі здорового харчування — так зване правило «веселки».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
