Перший вихід

Серед перших страв у нас, українців, є один спільний фаворит — як написано у «Вікіпедії», «овочевий суп «Борщ український». А далі кожен знаходить свою першу страву за своїм уподобанням. Приміром, я нарешті зготувала, імпровізуючи, найсмачніший гарбузовий суп–пюре. А чоловік дві неділі поспіль приносив із супермаркету яловичий шлунок і чаклував над польсько–болгарськими «флячками»–«шкембе чорбою», які (о диво!) їли навіть діти.

Отже, всім доступний «батько» овочів — гарбуз. Беремо нарізаних кубиків близько 1 кг, заливаємо водою і ставимо на вогонь. У сковорідці пасеруємо подрібнені 3–4 зубчики часнику, одну цибулину, половину фенхеля; додаємо потертий корінь iмбиру, завбільшки з вказівний палець, солимо, перчимо і посипаємо карі (не менше половини чайної ложки). Викладаємо все у каструлю і варимо, допоки гарбуз не стане м’яким. Насамкінець додаємо вершкове масло (40—50 г). Переливаємо суп у блендер і збиваємо. Але це ще не все. Щоб зробити гарбузовий суп–пюре досконалим, посмажте шкварки або смужки бекону, покладіть їх у тарілку, а вже потім наливайте страву. Якщо до вподоби дієтичний суп, притрусіть його дрібними кубиками посмажених сухариків.

Щоб зготувати суп з яловичим шлунком (у поляків ця страва узагальнено називається «зупа з флячками», а у болгар — «шкембе чорба»), знадобиться власне цей інгредієнт (400 г), морква, картопля, цибуля, корінь селери, бажано болгарський перець (усіх овочів — 200—250 г). Оскільки кухні двох названих країн не ідентичні, будемо готувати густий суп — фляки по–варшавськи. Найперше, треба поставити варити бульйон із яловичих кісток (200 г). А далі ретельно вичищати–вимивати шлунок: почистити ножем, кілька разів помити теплою водою, щедро посипати сіллю, знову вичистити ножем чи спеціальною щіткою, кілька разів ще промити холодною водою, потім хвилин 5 прокип’ятити, відцідити і ще раз промити. (Абияк робити все це не варто, бо через недбалість вашу кухню може наповнити не надто приємний запах). Далі рубець заливаємо половиною бульйону і варимо на маленькому вогні аж 4 години. Половину порізаних овочів під кінець додаємо до рубця, а другу пасеруємо. У сковорідці на олії підрум’янюємо 2 столові ложки борошна і розводимо їх холодним бульйоном та прокип’ячуємо. Коли готовий шлунок охолоне, нарізаємо його невеликими смужками чи кубиками, кладемо в соус і додаємо спасеровані овочі. Солимо, перчимо, притрушуємо мускатним горіхом. Ніжного смаку страві додасть м’який сир брi. Хоча поляки окремо радять подавати до супу з фляків по–варшавськи тертий твердий сир, червоний перець, мелений імбир та майоран.

Підгледіти рецепти можна ще, наприклад, в італійців, які люблять густі супи. «Ми звикли до своїх макаронів, і нам хочеться, щоб на зуб потрапляло щось відчутне», — писала у кулінарній книзі «Спогади і рецепти» відома акторка Софі Лорен. Правда, схоже на принцип українських господинь варити борщ — «щоб ложка стояла»?!

У мешканців країни–«чобітка» традиційне поєднання у перших стравах у мешканців країни–«чобітка» — макаронні вироби з квасолею. Спробуємо приготувати один із варіантів такого симбіозу. Отже, iталiйський суп iз квасолею. Спочатку поріжте половину цибулини, кілька зубків часнику, корінь селери та 100 г свинячої грудинки. Обсмажуйте все на суміші оливкової олії та вершкового масла, помішуючи, протягом 2–3 хвилин; притрусіть сушеним базиліком (1 чайна ложка без верху). Дістаньте раніше відварену квасолю (500 г сирої), поєднайте з овочами, влийте відвар, у якому варилася квасоля. Коли овочі стануть м’якими, долийте води. Коли все закипить, всипте дрібні макаронні вироби з твердих сортів пшениці (400 г) і варіть до готовності.

Улюбленою стравою геніального Марчелло Мастроянні була селянська їжа — густий квасолевий суп із... свинячою шкуркою. Щоб його приготувати, на ніч треба замочити 500 г квасолі, а ще — обов’язково мати стільки ж обсмаленої і почищеної свинячої шкури. Її — цілим шматком чи кілька великих — спочатку треба покласти в окріп, прокип’ятити 2 хвилини, а потім злити воду, промити холодною, обсушити і нарізати кубиками 2х3 см. Далі покласти у підсолений окріп і на малому вогні варити 1—1,5 години. На сковорідці трохи обсмажити 200 г копченого свинячого окісту, додати обсушену квасолю і пiв чайної ложки розмарину, залити водою. Коли закипить, зменшити вогонь і варити, допоки квасоля не стане м’якою, насамкінець злити воду. А тепер час знімати з вогню кубики шкурки: найзручніше їх відкинути на друшляк і промити холодною водою. Наступний етап — окремо посмажити сало (70—100 г), кілька зубчиків часнику, кільця цибулини і притрусити все базиліком та петрушкою (по 2 столові ложки свіжого чи половині чайної — сухих). Далі додайте порізані консервовані помідори без шкірки (1кг), якщо потрібно — посоліть, поперчіть і потушкуйте під кришкою хвилин 20. Нарешті, складайте все в одну каструлю: квасолю, квадратики шкурки і томатний соус — і суп готовий. Якщо вам загусто, додайте води. Якщо потрібно, додайте сіль і чорний мелений перець.

Вам до вподоби «легші» варіанти перших страв? Спробуйте вівсяний суп–імпровізацію від Софі Лорен. Уперше акторка його зварила з того, що було в холодильнику готелю у Белграді (Софi Лорен завжди зупинялася у номерах iз кухнею). А там були: курячий бульйон (1,5 л), вівсяні пластівці нешвидкого приготування (4 столові ложки), 2 яйця (потрібні лише жовтки), пармезан (180 г), зелень петрушки, оливкова олія. Спочатку акторка всипала вівсянку у бульйон, щоб пластівці за півгодини набубнявіли. Потім приблизно стільки ж на невеликому вогні все варила. Окремо у піалі збивала яєчні жовтки, додаючи потроху гарячий бульйон, а потім, постійно помішуючи, виливала їх у суп, який уже не доводила до кипіння (інакше яйце «згорнеться»). За смаком солила. Далі переливала страву з каструлі у супницю, притрушувала тертим пармезаном і зеленню петрушки. Уже в тарілці до супу слiд додати трохи оливкової олії холодного віджиму.

Узагалi вибір рецепту перших страв часто залежить від продуктів і спецій, які є вдома. Тому, щоб урізноманітніти меню, заздалегідь накупіть неначе й не дуже потрібних пакетиків і баночок iз перцями і травами, запасіться оливками, консервованою чи мороженою кукурудзою, квасолею та всім подібним — й імпровізуйте. Тоді життя буде прекраснішим і смачнішим.