Якось син письменниці Марії Матіос Назарій сказав матері: «Якщо у нас така смачна домашня кухня, ми ж не егоїсти, хай і інші скористаються твоїми рецептами». І запропонував написати кулінарну книгу. Так з’явився «Фуршет від Марії Матіос», у якому письменниця поєднала літературний хист та свій кулінарний досвід. Виданий 2002 року «Фуршет...» уже став раритетом. Натомість перероблений варіант книги — «Кулінарні фіглі» — читачі мають задоволення тримати у руках iз минулого року.
Газетна площа не дозволяє процитувати всі тропи — епітети, порівняння, гіперболи, літоти, оксюморони, якими Марія Матіос обрамлює кожен свій кулінарний рецепт. Тому сконцентруємося на стравах — доступних і смачних. Отже, «Сповивані капустяним листям свинячі реберця». Окремо підсмажуєте цибулю, зелень, окремо обсмажуєте з усіх боків свинячі реберця (бажано, щоб один кінець кожного реберця був вільний від м’яса). Перемелюєте на м’ясорубці грамів по 200 курячого філе і свинини. У полумиску з окропом запарюєте капустяне листя (як на голубці). Тоді сповиваєте кожне ребро фаршем зі спеціями (якщо не полінуєтеся, один бік — курячим, другий — свининою). А далі вгортаєте капустяним листком — так, щоб вільний від м’яса кінець ребра визирав із капусти. Складаєте ребра (стоячи) в чавунець, заливаєте соусом зi сметани, смальцю і томатної пасти — і ставите у духовку. «Знімає гість із реберця капусту — і в нього від здивування і несподіванки двоїться в очах: фарш — виявляється, різний! — захоплено описує ефект авторка «Кулінарних фіглів». — А поруч на тарілці — ще й грибочки у сметані. Живи — і хочеться, кажуть у нас у Розтоках».
Якщо у вас є м’ясо на традиційні відбивні, можна зготувати «М’ясні витребеньки» (сповиванці). На кожен відбитий та трохи присолений і поперчений шматок покладіть всякої всячини, що є під руками: на перший — тонкий моркв’яний олівець, на інший — шматок квашеного огірка, ще на інший — поділений на четверо зубчик часнику. Можна класти сало, подрібнений чорнослив, родзинки, інжир, залишки консервованої кукурудзи, відварені грибочки чи мариновані лисички тощо. Скрутіть кожен шматок, сколіть дерев’яними шпажками. Двічі обкачайте у муці і збитому яйці (бажано, щоб м’яса було значно більше, ніж кляру). Далі смажте на плиті з усіх боків до рум’яного кольору. Доти, доки не стануть м’якими. Якщо м’ясо тверде і старе, сповиванці можна протушкувати на пару. Переверніть на дно чавуна з горнятком води півпорційну тарілку (дном догори), додайте ложку олії, зверху складіть свої витребеньки і тушкуйте 5—10 хвилин. І тоді, як кажуть у буковинських Розтоках — рідному селі Марії Матіос, їх можна буде їсти губами. Але не забудьте про дерев’яні шпажки.
Щоб зробити по–особливому звичайні відбивні, потрібна одна дрібничка. «Щойно я забираю їх зі сковороди на тацю, тут же перекладаю кільцями сирої цибулі, настояної хвилин п’ять у оцті, змішаному з чорним перчиком чи дуже пікантною ізраїльською приправою затер, — ділиться секретом лауреатка Шевченківської премії. — Чесно кажучи, я навіть не знаю, що люблю більше — самі відбивні із запахом і смаком свіжої цибулі, чи оту мариновану цибулю».
Саме та на обід — запечена у фользі риба. Найкраще — коли щойно зі ставка. Всередині нафарширована кільцями цибулі й тертою морквою. Посолена. Поперчена. Майонезом змащена. «Тут же, на фользі, по праву сторону риб’ячої слави — зо дві навпіл перерізані картоплини. Змащені також майонезом або шматочком підсоленого масла «Еней», — описує процес приготування пані Марія. — Мені, скажімо, дуже подобається до цієї страви майонез «Чумак». Щось навіть у самій страві є таке — чумацьке: риба — Крим — мандрівник Еней — Чумацький шлях короткого життя...» Подавати запечену у духовці рибу треба у фользі.
Гуцули — люди витривалі, констатує Марія Матіос. Невибагливі. Неперебірливі. Але смак і тонкощі кулінарної майстерності знають не гірше, ніж тонкощі мосяжництва, писанкарства чи різьбярства. У «Кулінарних фіглях» письменниця пропонує спорудити «Гуцульський гердан». Справжній гердан — це прикраса із намиста, що має форму розірваного кола, завуженого доверху (начебто для защібки на шиї) і дещо розширеного донизу. Щоб скуштувати кулінарний гердан, беріть велику пласку таріль. На середину переверніть догори дном літрову банку і викладайте інгредієнти так, щоб повторити форму прикраси. Контури можна просто намалювати майонезом. Отже, на дно тарілки викладаємо відварене і порізане кубиками м’ясо курки. Далі на великій тертушці натираємо відварену картоплю. Поливаємо майонезом. Наступні шари: порізаний кубиками або натертий червоний буряк; подрібнені горіхи з чорносливом; натерта чи нарізана морква; курятина — кожен із них перемащуємо майонезом.
«Як правило, прикраса «гуцульський гердан» виграє всіма кольорами. Такою ж має бути і страва, — переконує письменниця–господиня. — Викладіть на верхній шар майонезу у хаотичному порядку розеточку буряка, моркви, подрібненої петрушки чи зеленої цибулі, ягоди калини чи жменьку консервованої кукурудзи». Вийміть зсередини банку. Припасуйте зверху стебло петрушки чи пера цибулі — ось вам і зав’язка гердана.
До екзотичних гуцульських наїдків належать і «Мізинці з мозком». Для початку треба насмажити звичайних млинців (16 ложок борошна, 2 яєць та 1 л теплого молока) у квадратній сковороді, а якщо немає такої, то можна і в маленькій круглій (бажано, щонайменшого діаметра). Тоді розріжте їх, як торт, від середини на трикутнички — і хай вистигають. Добре вимочений і вимитий телячий мозок недовго смажте на вершковому маслі, з перцем, цибулею, сіллю. Цю начинку викласти на середину чотирикутника і загорнути конвертом, а якщо млинці у вигляді трикутника — крутити їх від широкого краю. Скласти у сковороду з вершковим маслом і трохи протушкувати. Подавати гарячими. «Дрібні. Акуратні, як мізинчики. Смачні. Екзотичні. Корисні, — описує страву Марія Матіос. — Кажуть, від них стають розумнішими. Можливо. Мозок до мозку... дорівнює розум. Ото я й думаю, чи не відкрити б у нашому українському парламенті і в кожній адміністрації якусь колибу з гуцульськими наїдками, а найбільший акцент зробити таки на «Млинці з мозком». Здогадуєтеся, чому така актуальна страва?»
— Я людина м’ясна, люблю українські страви, — розповідає Марія Матіос. — Зранку можу з’їсти борщ — це не по–європейськи, жодними законами харчування не передбачено. Але смачно. Сьогодні ми їли котлетки парові з телятини та свинини. Люблю крученики, рулетики, сир зі сметаною.
На кухні примхлива, люблю готувати все сама. Можу допустити до своєї кухні тільки трьох людей: свою маму, якщо вона приїздить у гості до Києва, чоловіка, а ще невісточку з сином, що добре вміють готувати і яких я ідентифікую як одне ціле. На кухні я — імпровізатор. Якщо не задумала якусь страву готувати заздалегідь, то те, що є у холодильнику, змішую з цим і додаю ще щось. Дуже люблю фрукти–овочі. Не знаю, що таке купити помідори, огірки, цибулю, моркву — це все моє, з власного городу. Овочі квашу, мариную, роблю з них якісь неймовірні салати. У мене у підвалі помідорів може бути різновидів шість–сім.
У мене рецептів, мабуть, на три книги є, — зізнається «УМ» письменниця. — Не знаю, чи візьмуся за їх написання. Ще не час. Поки що мені «посмакували» інші книжки. Я люблю бути різною: на кухні, у житті, в літературі. n
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
