Апетитні і «синенькі»

Узагалі–то народна назва плодів — а точніше було б сказати ягід — цієї рослини сімейства пасльонових не завжди збігається з їхнім кольором. Бо є й баклажани–«альбіноси». І якщо вони ще не виросли на вашій присадибній ділянці, то їх уже спокійно можна купити у столичних супермаркетах. Сортів баклажанів безліч — тільки в Україні найпоширеніших більше півдесятка: «Делікатес», «Напівдовгий» та «Довгий фіолетовий», «Сімферопольський» та «Кримський», «Донський». Будь–якого кольору, розміру і сорту зготовані баклажани — просто смакота! Як її зробити — у кожного народу свої рецепти: від Індії, звідки рослина помандрувала світом, до Кавказу, Ізраїлю й Італії.

Ікра заморська

Баклажанна ікра з кунжутним насінням (за лівійським рецептом). Для приготування близько 700 г страви треба зробити із запечених «синеньких» (6—8 шт.) без шкірки пюре і додати четвертину склянки кунжутного насіння, за смаком сік лимона, три подрібнені зубчики часнику, дві столові ложки оливкової олії, дві — подрібненої петрушки і трохи гіркого червоного перцю. До речі, за лівійськими мотивами я у блендері поєднувала баклажанове пюре з приправами з соняшниковим насінням, а замість пекучого червоного перцю додавала лише трохи чорного. Вийшло дуже смачно, особливо, коли ікра вже настоялася. А варіантів їсти цю смакоту безліч: можна просто намастити на хліб чи грінки, доповнити гарніри (просто відварені гречка чи картопля стають неперевершеними) чи м’ясо. Ще один спосіб — загорнути цю пасту у листя пекінської капусти зі шматком твердого сиру — для спекотного літа закуска просто клас.

Ізраїльтяни у свою баклажанну ікру кладуть попередньо підсмажені кружальця «синеньких», труть цедру лимона, і сам лимон дрібно ріжуть, «збагачують» петрушкою, базиліком та кінзою. Смакувати таку суміш треба через 5—7 годин, коли кожен інгредієнт сповна розкриється і збагатить інші.

Баклажанною ікрою називається і закуска–мікс із шматочками «синеньких», солодкого болгарського перцю та помідорів (по 2 шт.) з цибулею. Баклажани треба запекти у духовці, на кілька хвилин замочити у солоній воді, очистити шкірку і дрібно посікти. Далі на рослинній олії спочатку підсмажити до золотавого кольору подрібнену цибулину, додати нарізаний якомога дрібніше перець, півчайної ложки сухого майорану та баклажани — і тушкувати усе на невеликому вогні півгодини. Насамкінець додати дрібні кубики помідорів, посолити — і потушкувати ще 4–5 хвилин.

«Під печінку» і з гранатом

Одна з особливостей приготування баклажанів у Кавказькому регіоні — поєднання їх із вареним яйцем. Візьмемо, наприклад, «синенькі», фаршировані сиром і яйцями. Баклажани (1кг) миють, зрізають плодоніжки, надрізають вздовж, чайною ложкою вибирають серцевину з насінням і на 5 хвилин опускають у підсолений окріп. Поки відкинуті на друшляк «футляри», холонуть, готуємо начинку: дрібно порізані 2–3 варені яйця змішуємо з 150 г натертого сиру чанах (чи голандського), додаємо трохи топленого вершкового масла, солимо, перчимо й усе ретельно перемішуємо. Наповнюємо начинкою баклажани, викладаємо у форму, заливаємо змішаним з подрібненим часником (2–4 зубчики) йогуртом (0,5 літра) і запікаємо в духовці до готовності.

Із баклажанів і варених яєць — за рецептом єврейської кухні — можна зробити майже «печінковий» паштет. 6–8 «синеньких» спочатку треба порізати на кружальця, витримати у підсоленій воді, потім круглячки порізати на четвертинки і обсмажити. Окремо обсмажити 2–3 подрібнені цибулини. Змішати ці інгредієнти і пропустити через м’ясорубку разом із вареними яйцями (2–4 штуки). Сіль і цукор додавати за смаком.

Ще один кавказький рецепт — баклажани з горіхами. «Синенькі» (1кг) чистимо, ріжемо на кружальця і витримуємо у солоній воді, щоб не гірчили, а потім обсмажуємо з обох боків до готовності. Далі готуємо пасту з 200 г мелених грецьких горіхів, розчавлених 5 зубчиків часнику, однієї великої дрібнопорізаної цибулі, подрібненого пучка кінзи, 2 столових ложок оцту. Усе приправляємо за смаком хмелі–сунелі, сіллю та перцем; якщо потрібно, доливаємо трохи холодної кип’яченої води. Пастою потрібно обмазати з усіх боків кожен шматок баклажана, зверху — обсипати зернами граната.

Європейський шик

В італійській кухні баклажани часто поєднують із сирими, консервованими і в’яленими помідорами, листям селери і сирами. До сицилійської капонати з баклажанів, рецептів якої десятки, часто додають солодкий (болгарський) перець, горішки італійської сосни пінії та мед.

Одна з відомих гурманам італійських страв — баклажани по–пармськи, батьківщина яких насправді — Неаполь. Пояснюється це тим, що назва alla parmigiana — це італійською не тільки приналежність до міста Парма, а й назва сиру пармезан, яким приправляють баклажани. Отже, для приготування цієї закуски нам потрібно 60 г тертого пармезану, 2 кг баклажанів, 500 г консервованих помідорів без шкірки, 400 г порізаної кубиками моцарели. Баклажани ріжемо вздовж на пластинки завтовшки 1–1,5 см і вимочуємо у підсоленій воді або пересипаємо сіллю і кладемо під прес. У сковорідці розігріваємо 2 столові ложки оливкової олії і підсмажуємо до золотавого кольору маленькі кубики часнику (2 зубчики), додаємо обсушені часточки помідорів та кілька листочків базиліку і тушкуємо на невеликому вогні, допоки соус не загусне. Насамкінець за смаком кладемо сіль та чорний мелений перець. Пластинки баклажанів обсушуємо і обсмажуємо в оливковій олії. Дно продовгуватого деко спочатку тонко покриваємо соусом, викладаємо частину баклажанів, посипаємо пармезаном і моцарелою. Таких нашарувань має бути 3 чи 4, зверху — соус. Далі страву відправляємо в розігріту до 175 градусів духовку і запікаємо 15—20 хвилин, поки не почне плавитися моцарела. Подаємо баклажани по–пармськи гарячими або кімнатної температури.

Хоч би які «синенькі» взялися готувати, варто пам’ятати, що спочатку їх за допомогою солі треба позбавити гіркоти, а потім здобрювати різними приправами. Баклажан із тих, що на тарілці не «співає» соло, його смак розкривається сповна лише разом з іншими інгредієнтами.