Юрко ЖУРАВЕЛЬ,
— На жаль, із кожним роком часу на те, щоб виїжджати на шашлики, усе менше й менше. Але маю великий досвід у цій справі, тому можу ним поділитися.
Не важливо, робиш ти шашлик вдруге чи навіть уперше — треба робити його впевнено. Це найголовніше. М’ясо відчуває невпевненість. Вибачайте, жінки, але шашлик — чоловіча справа. Бажано, щоб жіночі руки не торкалися навіть посуду для приготування і спецій. Жінки мають лише їсти шашлики.
В Україні й інших країнах СНД вкорінилася одна неправильна традиція: у нас чомусь вважають, що для маринування м’яса обов’язково треба використовувати оцет. Це в часи радянського «общєпіта» оцтом «убивали» запах трохи зіпсованого м’яса. А шашликові цей розчин ні до чого.
Як на мене, для українців найкраще м’ясо для шашликів — свинина. Найсмачніші, найніжніші вони — з так званої задньої частини тварин. Порційні шматки з кільцями цибулі бажано викладати в емальований посуд (оцинковане відро окислюється і надає м’ясу неприємного присмаку); перемішувати слід обов’язково руками, а не ложкою. Я приправляю м’ясо сіллю, коріандром, перцем, трохи додаю імбиру, для пікантності — гвоздику. Люблю заправляти шашлик білим вином: приблизно на кілограм м’яса — склянка вина. Маринувати м’ясо раджу півдня.
І нарешті — смаження. М’ясо традиційно нанизують на шампури з кільцями цибулі та шматками помідорів почергово, а можна взяти ще й огірки — це досить прикольно. Для мангала найкраще підійдуть фруктові породи дерев: вишня, яблуня, черешня, вони тримають жар і віддають м’ясу свій приємний аромат. Не дай Бог, щоб на м’ясо потрапляв відкритий вогонь. Смажити шашлик треба за три–чотири сантиметри над вугіллям.
До шашлику пропоную кілька соусів. Той, що з гранатового соку, перцю і коріандру — східний, ближчий до кухонь Грузії та Вірменії. Дуже люблю соус із кефіру, білого хліба, подрібненої цибулі, солі і перцю. Ще один варіант: йогурт із подрібненим чи розтертим часником, червоним перцем та кмином. Треба експериментувати і бути певним, що експерименти увінчаються смачним результатом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
