Балканські мотиви

Болгарія для українців — трохи не рідний Крим, тільки з трохи іншим берегом Чорного моря. До колись, як жартували раніше, «шістнадцятої радянської республіки» багато хто протоптав відпочинкову стежину: в основному на море влітку , а дехто — й у зимові гори. Тому не один українець сам знає, що таке болгарська кухня. Щоправда, страви відпочинкових зон — лише бліда подоба автентичних. А ми, разом із дружиною мера одного з болгарських міст Ольгою Костовою, пропонуємо приготувати справжні балканські наїдки.

Уроки свекрухи Руски

Уродженка Львівщини Ольга Костова (дівоче прізвище Яремків) живе в Болгарії вже понад 20 років. Із майбутнім чоловіком жінка познайомилася у будівельному загоні, який «дислокувався» у мальовничому болгарському містечку Шумен неподалік курортної Варни. Свої перші уроки в іноземній кулінарії українка брала у свекрухи Руски: уважно дивилася, як готує болгарка, і все записувала. Госпожа Костова (так називали українку у школі, де працювала викладачем спочатку російської, а потім французької мови) сьогодні очолює мовний бізнес–центр, є головою жіночого благодійного фонду та громадської організації і дружиною мера Шумена Красиміра Костова. Коли випадає вільна годинка, Ольга готує домашнім улюблені страви болгарської кухні.

Болгари для приготування основних страв, як правило, використовують різні види м’яса у поєднанні з овочами та приправами. Як і в більшості народів, приготування їжі і тут прив’язують до календаря народних свят. Так, навесні, 6 травня, — День Георгія. У цей період популярні страви з «агнешки» — молодої баранини. Саме ягнята в давні часи були жертовними тваринами Дня святого Георгія. (Хоча цій популярності є й інше природно–біологічне пояснення: у період із середини весни і до початку літа народжується потомство в овець, частину якого використовують для приготування страв).

Серед майже непорушних кулінарних правил болгарських господинь — приготування пісної їжі з рослинними жирами, а м’ясної — із жирами тваринного походження. Для гарнірів та салатів тут використовують помідори, перець, квасолю, рис, менше — картоплю. Дуже популярні — кисле молоко і бринза.

Кулінарні візитівки

Ольга Василівна любить готувати «Боб чорбу по–монастирськи» — квасолевий суп по–болгарськи. На чотири–п’ять порцій треба взяти 200 г квасолі, цибулину, дві–три морквини, п’ять перчин, один–два помідори, 50 г оливкової олії, петрушку. Квасолю традиційно попередньо замочити щонайменше на дві–три години. Воду під час приготування зливають і заливають новою двічі: після замочування квасолі і коли вона тільки закипить. Далі додаємо дрібно нарізані цибулю, моркву, олію, перець і ставимо варити. Коли квасоля готова, додаємо дрібно нарізані помідори і залишаємо на слабкому вогні ще на 15—20 хвилин. Насамкінець посипаємо петрушкою.

Кожна болгарська «домакін» (господиня) повинна вміти готувати мусаку, каже Ольга Костова. На Балкани ця страва прийшла з Близького Сходу, де мусакою (з арабської —«охолоджена») називають своєрідну запіканку. Кожен народ: турки, греки чи то болгари внесли в рецепт цієї страви свої корективи. Щоб зробити мусаку по–болгарськи (на сім–вісім порцій), потрібно півкіло фаршу, дві цибулини, кілограм картоплі, два–три помідори, пучок петрушки, сіль; для заливки — два яйця, одна ложка борошна, 400 г кислого молока (можна взяти по 200 г сметани та кефіру). Спочатку нарізаємо цибулю і трошки присмажуємо разом із фаршем у глибокій термостійкій посудині. Далі додаємо помідори, петрушку, сіль, трохи згодом — кубики картоплі. Доливаємо воду, щоб вона ледь покрила всі інгредієнти. Тушкуємо, постійно помішуючи, доки картопля не зм’якне. Потім ставимо посудину в духовку та запікаємо мусаку при температурі 250 градусів 30—40 хвилин. Тим часом збиваємо яйця з борошном і кислим молоком, заливаємо цим соусом страву і ще ставимо її в духовку на 10—15 хвилин, щоб утворилась золотава скоринка. Перед подачею на стіл мусаку–запіканку нарізаємо на квадрати і посипаємо петрушкою.

В Україні є бойки, лемки, гуцули, у Болгарії нечисельна етнічна група — шопи. Це за їхнім рецептом усі готують шопський салат. Для порції на трьох болгари беруть по три добре достиглих помідори та болгарські перці, по два — середніх огірки та головки цибулі, 10—15 оливок, пучок петрушки та 100 г бринзи. Цибулю та перець треба нарізати тоненькими смужками, огірки і помідори — кубиками. Усе посолити і заправити оливковою олією, прикрасити оливками, зверху посипати натертою бринзою і подрібненою петрушкою. До речі, спробувати справжній шопський салат можна лише у шопів, бо, за їхнім переконанням, такої бринзи, яку готують вони, немає більше ніде.

Спомин про літо

Болгарська страва з червоного перцю — «чушка бюрек». Для неї потрібно чотири яйця, кілограм свіжого перцю червоного кольору, 250 г бринзи, пучок петрушки та кропу, по одній склянці борошна та панірувальних сухарів. Перчини, з яких вийняли серцевину, печемо в духовці з обох боків, щоб легенько потемніла верхня шкірка. Потім кладемо перчини в каструлю і накриваємо кришкою. Коли охолонуть, акуратно знімаємо верхню шкірку. Розмішуємо бринзу, одне яйце, посічені петрушку, кріп — і начиняємо такою сумішшю перець. Кожну перчину обвалюємо спочатку у борошні, потім в яйцях і нарешті — у панірувальних сухарях. У розігрітій оливковій олії обсмажуємо перчини з обох боків. Викладаємо на серветку, щоб забрати зайвий жир. На тарілці «чушку бюрек» прикрашають помідорами і петрушкою.

Холодний суп таратор підходить більше для літньої пори. Щоб його приготувати, треба дві баночки болгарського кислого молока (у нас — кефір або ряжанка), один огірок, три зубчики часнику, кріп, зерна грецьких горіхів, одну столову ложку олії, сіль за смаком. Кисле молоко виливаємо у посудину і додаємо дрібно порізані овочі, потерті горіхи, підсолюємо, наприкінці присмачуємо кількома краплями оливкової олії.

По–особливому запікають болгари яблука — по–тракійськи. Беремо п’ять яблук, одну склянку цукру, вершкове масло та трохи мелених горіхів. Із яблук вичищаємо серцевину. Один плід ріжемо на маленькі кубики, розмішуємо з цукром та розтопленою грудочкою масла — і наповнюємо ними інші яблука. У посудину викладаємо нафаршировані плоди і накриваємо фольгою, вливаємо трохи води, і ставимо у духовку на 30 хвилин. Насамкінець посипаємо меленими горіхами.

Валентина СЕМЕНЯК

ОСОБЛИВИЙ РЕЦЕПТ

КАПАМА ПО–ШУМЕНСЬКИ

Екзотична за смаком і такого ж вигляду — капама. Це традиційна болгарська страва, яку подають на весіллях чи інших великих сімейних святах, на Новий рік. Приміром у місті Банско — це разом тушковані, а потім розкладені на чугунній сковорідці фарширована курка (чи заєць) та кров’яна ковбаса разом із голубцями, капустою і салом. За рецептом Ольги Костової, капама — це такі собі голубці, тушковані з різними видами м’яса та квашеною капустою. Щоб приготувати капаму по–шуменськи, треба мати по півкілограма свинини, телятини та курятини, 150 г сала, склянку рису, кислу капусту, п’ять–шість зубчиків часнику, сім–вісім горошин перцю, два–три лаврових листки, одну склянку червоного вина. Спочатку треба зробити звичайні голубці. Потім кислу капусту розмішати з рисом. На дно великої термостійкої посудини нарізати сало, зверху покласти частину капусти, на неї — шматки свинини, голубці, шматки курятини, потім знову капусту з рисом. Викласти усі сеції, залити нашарування вином і водою (щоб рідина покрила усі інгредієнти). Далі капаму поставити в духовку, де висока температура, — щоб закипіла, а потім три–чотири години тушкувати страву при помірній температурі 140—160 градусів.