Кальмари — це смачно. (Фото sxc.hu.)
Морепродукти — це вишукано, смачно і корисно. Проте, як правило, досить дорого. Серед приємних винятків — кальмари, без яких не уявити середземноморської, японської чи корейської кухонь. Якщо відійти від українських кулінарних стереотипів щодо того, чи є цей молюск у стравах, то можна до безкінечності урізноманітнювати їх. Кальмари «а ля Італія» — з рисом, томатами і зеленню — це звично. А з солоним огірком, апельсином чи білокачанною капустою не пробували?
Тож ви спокусилися тим, що немає кісток, та великою кількістю йоду і низькою калорійністю? Тоді за справу. Приготуємо, наприклад, страву за японськими мотивами. У Країні Східного Сонця фаршировані кальмари називають іка–меші. Основа начинки — рис, який, за правилами, перед тим як варити, промивають разів п’ять, перетирають у воді рукою і навіть замочують перед варкою на півгодини. Крупа має бути трохи недовареною. Її можна змішати, наприклад, зі шматочками водоростей норі та вареними грибами гливами або дрібно потертою морквою та шматками соєвого сиру тофу. Далі начинку треба присолити та поперчити і нафарширувати нею відварені трубки кальмарів. Потім кальмари помістити у глибоку сковорідку і залити соусом із білого сухого вина (100 г), соєвого соусу (50 г), імбиру (50 г), цукру (1 чайна ложка) і крохмалю (1 столова ложка).
Щоб приготувати фаршировані кальмари по–італійськи, підсмажуємо півкільця цибулі, нарізані томати та шинку. Потім кладемо у сковорідку напівготовий рис, солимо, перчимо. Зрошені зсередини лимоном трубки кальмарів фаршируємо і тушкуємо у білому вині чи вершковому соусі разом зі шматками лимона. Насамкінець додаємо розмарин чи базилік, які доречними будуть і в начинці.
Щоб смакувати кальмарами у сметанному соусі, потрібно мати півкілограма морепродуктів та одну склянку сметани. Розморожені й добре промиті трубки ріжемо соломкою, солимо, обвалюємо у борошні і підсмажуємо. Кладемо у глибоку сковорідку разом із пасерованою цибулею, коренем петрушки і 1–2 зубчиками часнику. На другій сковорідці присмажуємо столову ложку борошна, додаємо сметану, ретельно розтираємо, щоб не було грудочок. Соус солимо, трохи перчимо і заливаємо ним кальмари з овочами. Під кришкою на маленькому вогні тушкуємо 20 хвилин. Якщо ви любите розплавлений сир, під кінець притрусіть вміст сковорідки натертим сиром, а потім дрібно посіченою зеленню петрушки.
Можна потушкувати кальмари з картоплею і... солоними огірками. Відварені три тушки треба нарізати, трохи посолити, поперчити і обсмажити. Скласти у каструлю, додати три пасеровані цибулини та дольки двох помідорів, окремо обсмажені шматки трьох картоплин. Усе залити двома склянками томатного соусу і тушкувати 20–25 хвилин. Тим часом почистити два солоні огірки, дрібно порубати ножем і викласти на сковорідку, поки вони не пом’якшають. До кальмарів огірки кладемо разом із розчавленими 3–4 зубчиками часнику за кілька хвилин до закінчення приготування.
Оладками з капусти... і кальмарів можна здивувати найвишуканіших гурманів. Дрібно січемо невеликий качан білокачанної капусти, опускаємо в окріп і відкидаємо на друшляк. Потім капусту викладаємо у каструлю з 50 г вершкового масла, додаємо трохи гарячого молока і тушкуємо до готовності. Дві відварені трубки кальмарів пропускаємо через м’ясорубку, змішуємо з капустою, додаємо обсмажену цибулю (3 штуки), розтерті з сіллю три яєчні жовтки, розведене до консистенції рідкої сметани борошно (1 склянку) і все добре вимішуємо. Потім вводимо попередньо охолоджені та збиті три яєчні жовтки. Масу ложкою викладаємо на розігріту сковорідку. Кальмаро–капустяні оладки смакують зі звичайною сметаною. Проте якщо ви зробите сметанний соус із додаванням базиліку чи петрушки — це буде вищий клас!
Маючи у холодильнику відварену трубку кальмара, можна спокійно зустрічати гостей чи балувати домашніх. Ось кілька рецептів салатів із кальмарами. Перший — із шампіньйонами. Дві відварені трубки кальмарів та одну болгарську перчину ріжемо соломкою, а відварені гриби (200 г) подрібнюємо у блендері чи січемо ножем; одну морквину тремо на тертушку. Усе змішуємо, солимо, заправляємо майонезом (бажано спеціальним, для морепродуктів). Салат можна прикрасити просто зеленню або викласти збоку внизу, наприклад, «грибочки» з половинок варених перепелиних яєць та помідорів чері.
Для салату з селерою потрібна половинка невеликого коренеплоду, одна цибулина, одна відварена трубка кальмара, два варені яйця. Перший етап — пасеруємо на олії нашинковану тонкою соломкою селеру та кільця цибулі. Поки ці інгредієнти холонуть, нарізаємо яйця і кальмари. Усе присолюємо і змішуємо.
Якщо хочете чогось незвичайного — приготуйте салат із кальмарами й апельсинами. Морепродуктів потрібно дві трубки, цитрусових — два плоди, 1 фенхель і трохи зелені. Кальмари відварюємо, ріжемо кільцями чи соломкою і хвилин 10 тушкуємо в оливковій олії. Фенхель чистимо і тонко нарізаємо, додаємо до кальмарів. Перемішуємо і заливаємо соком одного апельсина, тушкуємо 5–7 хвилин. Ще один апельсин чистимо так, щоб частинки залишалися зовсім без плівок, і на хвилину–другу додаємо їх у сковорідку. Вміст викладаємо на тарілки, поливаємо апельсиновим соусом і посипаємо зверху зеленню фенхеля.
*Якщо купили тушки кальмара (їх продають, як правило, уже без щупальців), спочатку їх треба розморозити. Усередині тушки знаходиться хрящ–голка та так званий мішок чорнил — їх треба акуратно видалити. Просунути пальці у трубку, нащупати спочатку хрящ і вийняти його, а потім решту «потрухів». Після цього тушку ретельно промити.
*Як правило, кухарі очищують кальмар від рожевої шкірки до білого м’яса. Проте робити це не обов’язково. Якщо зварити недочищений добіла кальмар, він матиме приємний рожевий відтінок.
*Відварюють почищені трубки впродовж чотирьох–п’яти хвилин. Якщо вони в окропі будуть довше — перетворяться на «гуму». Щоправда, це ще не означає, що кальмарам протипоказана подальша теплова обробка. Наприклад, тушкування упродовж 20 хвилин робить їх м’якшими та ніжнішими.
*Не забувайте, що тушка кальмара, коли її відварюєш, зменшується трохи не вдвічі.
Закуска «Медичі»
— Для приготування цієї вишуканої закуски потрібні один кальмар середнього розміру, два морські гребінці, королівська креветка, по половині морквини та цибулини, зубчик часнику, стеблина селери, оливкова і соняшникова олія, морська сіль, трохи борошна, перцю і столового білого вина. Для декору — четвертинка лимона, помідор чері та три–чотири маслини.
Підготовлений кальмар ріжемо кільцями товщиною 2–3 см і фаршируємо їх морськими гребінцями. Креветку чистимо і промиваємо. Моркву, цибулю, селеру ріжемо і обсмажуємо, додаємо трохи солі, вливаємо вино (можна овочевий бульйон). Креветку обсмажуємо з морською сіллю і перцем, викладаємо у сковорідку фарширований кальмар, вливаємо трохи вина, потім — уже готове овочеве соте. Сковорідку залишаємо на вогні на кілька хвилин. Викладаємо туди і маслини — щоб вони нагрілися. Подавати до столу цю закуску треба у глибокій тарілці: викладаємо у неї спочатку фарширований кальмар, зверху — креветку і помідор чері. Усе поливаємо овочевим соте. Збоку кладемо лимон і маслини.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
