М’ясо в «шоколаді»

Класична рецептура перевірена не десятиліттями — століттями: на те вона й класика, щоб не змінювати ні пропорції, ні інгредієнти, ні технологію. Проте це не означає, що здивувати чимось новим за столом неможливо. Бо варіацій змішування на перший погляд непоєднуваних речей — тисячі. Приміром, чи пробували ви яловичину, приправлену чорносливом і корицею, або курятину з цедрою апельсина, курагою та імбирем?! А це незвично і смачно.

Щоб приготувати м’ясо з чорносливом, спочатку великі сухі плоди з кісточкою на чотири–п’ять годин (або й на цілу ніч) заливають червоним столовим вином (на кожні 200 г телятини потрібні два сухофрукти). Коли чорнослив наситився вином, беремо його, трохи відтискаємо і акуратно виймаємо кісточки. Нафарширувати чорнослив подрібненими грецькими горіхами, перемішаними з розтертим часником.

Телятину (1 кг) ріжемо на однакові шматки, обсмажуємо на смальці і перекладаємо у глибоку сковорідку. Доливаємо півтори склянки води і тушкуємо на маленькому вогні близько години — поки м’ясо не стане м’яким. Потім додаємо нарізані овочі: одну цибулину — півкільцями , морквину і болгарську перчину — соломкою. Через кілька хвилин викладаємо у сковорідку нафарширований чорнослив та вливаємо залишки вина, в якому він маринувався. Страву посолити, поперчити і додати півчайної ложки розтовченого розмарину. Тушкуємо приправлене м’ясо ще 20—30 хвилин. Якщо любите кріп — можете додати його за хвилину–дві до закінчення приготування страви. На тарілці подають шматок телятини і поруч одну–дві чорносливини.

Ще один рецепт м’яса з чорносливом із грецькими мотивами — у білому вині і з додаванням кориці. Спочатку готуємо соус. Дрібно ріжемо 2 цибулини і тремо дві–три морквини. Обсмажуємо на рослинній олії. На окремій сковорідці пасеруємо дві столові ложки борошна, додаємо їх до цибулі з морквою, солимо, кидаємо дрібку цукру, вливаємо 100 г білого сухого вина і трохи води. Водночас нарізаємо невеликими шматками 1 кг яловичини й обсмажуємо. Заливаємо м’ясо соусом і тушкуємо на малому вогні 40—50 хвилин. Тим часом ошпарюємо окропом 300—400 г чорносливу, даємо йому трохи постояти і викладаємо в м’ясо. Тушкуємо м’ясо з чорносливом ще півгодини, насамкінець додаємо за смаком чорний мелений перець та корицю (до однієї чайної ложки).

Мотиви східної кухні знаходимо у рагу з курки з баклажанами і курагою. Розрізаємо на чотири частини чотири курячих філе. Шматки обвалюємо у борошні, змішаному з сіллю і перцем, і обсмажуємо на рослинній олії з обох боків до світло–золотавого кольору. На іншій сковорідці упродовж п’яти–восьми хвилин тушкуємо нарізану кільцями чи півкільцями цибулину (ефектно, якщо це буде фіолетова кримська), кубики болгарської перчини і вимочені у підсоленій воді кружальця одного баклажана. Поєднуємо м’ясо з овочами, вливаємо склянку води чи бульйону, додаємо натертий на дрібну тертушку імбир, шафран чи куркуму (чверть чайної ложки) і нарізану тонкою соломкою шкірку невеликого апельсина. Усе разом доводимо до кипіння і тушкуємо упродовж 30 хвилин. Потім додаємо попередньо замочену і віджату курагу (200—250 г), солимо, перчимо і тушкуємо ще 10—15 хвилин. Перед тим, як знімати страву з вогню, треба вичавити у сковорідку сік одного лимона і перемішати всі інгредієнти. На тарілці страву прикрасити гілочками петрушки чи кінзи. Таке рагу добре смакує з відвареним рисом, змішаним із зеленню і підсмаженим мигдалем.

Можна приготувати плов по–кримськи — з курагою, яблуками і грушами. За правилами, треба взяти баранину (півкілограма), нарізати невеликими шматками м’ясо і підсмажити на баранячому жирі у глибокому казанку чи каструлі. Додати багато порізаної цибулі і моркви (по дві–три штуки). Потім додати за смаком спеції для плову: шафран, барбарис, зіру, перець. Можна довіритися ринковим торговцям східними прянощами і купити в них готову суміш. Потім засипати у посудину спеціальний довгий узбецький рис і пропарити його п’ять–сім хвилин. Заливаємо всі інгредієнти водою, накриваємо кришкою і «томимо» плов на невеликому вогні не менш, ніж півгодини. Коли рідина залишиться тільки на дні, додати маленькі шматочки попередньо розпареної кураги (100 г) та свіжих яблука і груші (або по 75 г сушки), а також кілька цілих зубків часнику. Процес умлівання після того продовжувати ще хвилин 15—20. Викладати плов краще відразу на велику тарелю — рисово–фруктово–овочева піраміда має увінчуватися м’ясним «дахом».