Класична рецептура перевірена не десятиліттями — століттями: на те вона й класика, щоб не змінювати ні пропорції, ні інгредієнти, ні технологію. Проте це не означає, що здивувати чимось новим за столом неможливо. Бо варіацій змішування на перший погляд непоєднуваних речей — тисячі. Приміром, чи пробували ви яловичину, приправлену чорносливом і корицею, або курятину з цедрою апельсина, курагою та імбирем?! А це незвично і смачно.
Щоб приготувати м’ясо з чорносливом, спочатку великі сухі плоди з кісточкою на чотири–п’ять годин (або й на цілу ніч) заливають червоним столовим вином (на кожні 200 г телятини потрібні два сухофрукти). Коли чорнослив наситився вином, беремо його, трохи відтискаємо і акуратно виймаємо кісточки. Нафарширувати чорнослив подрібненими грецькими горіхами, перемішаними з розтертим часником.
Телятину (1 кг) ріжемо на однакові шматки, обсмажуємо на смальці і перекладаємо у глибоку сковорідку. Доливаємо півтори склянки води і тушкуємо на маленькому вогні близько години — поки м’ясо не стане м’яким. Потім додаємо нарізані овочі: одну цибулину — півкільцями , морквину і болгарську перчину — соломкою. Через кілька хвилин викладаємо у сковорідку нафарширований чорнослив та вливаємо залишки вина, в якому він маринувався. Страву посолити, поперчити і додати півчайної ложки розтовченого розмарину. Тушкуємо приправлене м’ясо ще 20—30 хвилин. Якщо любите кріп — можете додати його за хвилину–дві до закінчення приготування страви. На тарілці подають шматок телятини і поруч одну–дві чорносливини.
Ще один рецепт м’яса з чорносливом із грецькими мотивами — у білому вині і з додаванням кориці. Спочатку готуємо соус. Дрібно ріжемо 2 цибулини і тремо дві–три морквини. Обсмажуємо на рослинній олії. На окремій сковорідці пасеруємо дві столові ложки борошна, додаємо їх до цибулі з морквою, солимо, кидаємо дрібку цукру, вливаємо 100 г білого сухого вина і трохи води. Водночас нарізаємо невеликими шматками 1 кг яловичини й обсмажуємо. Заливаємо м’ясо соусом і тушкуємо на малому вогні 40—50 хвилин. Тим часом ошпарюємо окропом 300—400 г чорносливу, даємо йому трохи постояти і викладаємо в м’ясо. Тушкуємо м’ясо з чорносливом ще півгодини, насамкінець додаємо за смаком чорний мелений перець та корицю (до однієї чайної ложки).
Мотиви східної кухні знаходимо у рагу з курки з баклажанами і курагою. Розрізаємо на чотири частини чотири курячих філе. Шматки обвалюємо у борошні, змішаному з сіллю і перцем, і обсмажуємо на рослинній олії з обох боків до світло–золотавого кольору. На іншій сковорідці упродовж п’яти–восьми хвилин тушкуємо нарізану кільцями чи півкільцями цибулину (ефектно, якщо це буде фіолетова кримська), кубики болгарської перчини і вимочені у підсоленій воді кружальця одного баклажана. Поєднуємо м’ясо з овочами, вливаємо склянку води чи бульйону, додаємо натертий на дрібну тертушку імбир, шафран чи куркуму (чверть чайної ложки) і нарізану тонкою соломкою шкірку невеликого апельсина. Усе разом доводимо до кипіння і тушкуємо упродовж 30 хвилин. Потім додаємо попередньо замочену і віджату курагу (200—250 г), солимо, перчимо і тушкуємо ще 10—15 хвилин. Перед тим, як знімати страву з вогню, треба вичавити у сковорідку сік одного лимона і перемішати всі інгредієнти. На тарілці страву прикрасити гілочками петрушки чи кінзи. Таке рагу добре смакує з відвареним рисом, змішаним із зеленню і підсмаженим мигдалем.
Можна приготувати плов по–кримськи — з курагою, яблуками і грушами. За правилами, треба взяти баранину (півкілограма), нарізати невеликими шматками м’ясо і підсмажити на баранячому жирі у глибокому казанку чи каструлі. Додати багато порізаної цибулі і моркви (по дві–три штуки). Потім додати за смаком спеції для плову: шафран, барбарис, зіру, перець. Можна довіритися ринковим торговцям східними прянощами і купити в них готову суміш. Потім засипати у посудину спеціальний довгий узбецький рис і пропарити його п’ять–сім хвилин. Заливаємо всі інгредієнти водою, накриваємо кришкою і «томимо» плов на невеликому вогні не менш, ніж півгодини. Коли рідина залишиться тільки на дні, додати маленькі шматочки попередньо розпареної кураги (100 г) та свіжих яблука і груші (або по 75 г сушки), а також кілька цілих зубків часнику. Процес умлівання після того продовжувати ще хвилин 15—20. Викладати плов краще відразу на велику тарелю — рисово–фруктово–овочева піраміда має увінчуватися м’ясним «дахом».
ПОРАДНИК
Сушимо... не сухарі
Сушню можна зберігати у холодильнику
Інстинкт самозбереження привчив людей готувати про запас — на період, коли дерева і кущі стоять голі. І хоча комерційні фірми нині справно наповнюють полиці магазинів, можна повернутися до дідівських способів заготівлі. Якщо фрукти і ягоди з домашнього чи дачного саду, у міжсезоння, коли на повну прогресує авітаміноз, ви матимете цінний продукт контрольованої якості.
Зневоднення плодів — це найпростіший спосіб їхнього зберігання. А корисних елементів та вітамінів у них при цьому залишається максимум. Висушування дарів природи сонячною енергією під дахом — це класика жанру домашнього виробництва сухофруктів. Нині для охочих займатися сушінням продуктів удома є спеціальні сушарки (вартість залежно від функцій та об’ємів — від 900 до 1700 гривень). Якщо ні даху, ні сушильного апарата немає, то допоможе звичайна духовка. Сушать фрукти у кілька прийомів при температурі 50—60 градусів.
Як правило, перед сушінням фрукти нічим не обробляють. Проте якщо ви хочете, щоб яблука точно не потемніли, то, по–перше, нарізайте їх ножем із нержавіючої сталі; по–друге, на дві хвилини опустіть їх у розчин аскорбінової чи лимонної кислоти (15 мл на два літри води). Натуральними консервантами є ананасовий і цитрусовий соки.
Дізнатися, чи сухий фрукт, можна тільки після того, як він охолоне. Бо коли шматки теплі, вони м’якші. Для вашого здоров’я безпечніше, коли сухофрукти пересушені, аніж недосушені. До речі, деякі господині, щоб перестрахуватися, сушню поміщають у... морозильник — і пліснява у фруктах не заведеться, і розварюватимуться вони трохи швидше. Добре висушені сухофрукти традиційно зберігають у закритих ємностях у сухих темних місцях при кімнатній температурі.
Якщо сухофрукти запліснявіли — їх краще викинути. Якщо ж у них завелися «метелики» — сушеницю можна ще реанімувати. Позбавитися молі можна або виморожуванням сухофруктів (упродовж двох діб у морозильнику), або повторною тепловою обробкою (при температурі 75 градусів упродовж 15—30 хвилин).