«Я пограюся, а мама зготує». (Фото з сайту sxc.hu.)
Здебільшого цей овоч асоціюється з ікрою «заморською» з відомого фільму, в якому Іван Васильович змінює професію. Найтрадиційніша наша страва — тушковані кабачки. Насправді ж страв із біло–жовто–зелених величезна кількість — набереться на окрему книгу рецептів. Бо цей нейтральний овоч можна поєднувати практично з усім: м’ясом, рибою, грибами, овочами і крупами.
Для приготування кабачкової ікри за старовинним шотландським рецептом потрібно по кілограму кабачків та помідорів, по півкіло — цибулі, нечервоних яблук, цукру та родзинок без кісточок, 600 мл винного білого оцту, 25 г кореня імбиру, 12 бутонів гвоздики та по одній чайній ложці чорного перцю горошком та коріандру, сіль — за смаком.
Спочатку беремося за помідори. Щоб зняти шкірку, робимо на кожному хрестоподібний розріз, опускаємо плоди на одну хвилину в окріп і відразу ж переміщуємо у ємкість із холодною водою. «Роздягнувши» овоч, нарізаємо його невеликими кубиками. Такої ж норми мають бути і шматочки почищених кабачків та яблук. Цибулю нарізаємо півкільцями. Усе це, присолене і залите винним оцтом, через кілька хвилин буде у широкій каструлі на вогні. Але попередньо ще треба встигнути посікти імбир і разом із гвоздикою, горошинами перцю і коріандром помістити його у полотняний чи марлевий мішечок. Овочі з торбинкою спецій, помішуючи, треба довести до кипіння. Потім, зменшивши вогонь до мінімуму, не накриваючи і періодично помішуючи, варити ікру ще годину. Додавши вимиті родзинки, «моримо» вариво на слабкому вогні ще півтори години. Виймаємо торбинку зі спеціями, знімаємо ікру, даємо час трохи схолонути та розкладаємо у стерилізовані банки. Закривати металевими кришками не бажано — краще пластмасовими або скляними.
Справжній смак шотландської кабачкової ікри можна буде спробувати лише після того, як вона постоїть у прохолодному місці (холодильнику) три–чотири тижні.
По–прованськи
Один із варіантів приготування кабачків (чи їхніх братів — цукіні) у Франції — запечені овочі під твердим сиром. Наприклад, у Провансі запіканки з кабачками, як правило, готують у круглій формі заввишки п’ять сантиметрів — «тіані». Тому й названі страви «круглі сковорідки» з кабачками по–прованськи.
Для двох рецептів, за якими спробуємо куховарити як француженки, кабачки чи цукіні (450 г) готують однаково. Спочатку їх чистять і нарізають тонкими шматочками та підсмажують на сковорідці з олією (бажано, оливковою) з подрібненими 2—4 зубками часнику. Солять, перчать і додають трохи меленого мускатного горіха.
Для реалізації першого рецепту ще слід поставити варити 100 грамів рису. (Але в жодному разі не переварювати, навпаки — зняти, коли в нього ще трохи твердувата середина). Рис і кабачки перемішати, додати 50 г тертого твердого сиру і трохи подрібненої петрушки. Викласти все в тіан (чи будь–яку чотирикутну форму). На кілька хвилин занурити у воду м’якушку четвертини батона, вийняти, відтиснути рідину і накришити його поверх викладеної маси. Зверху ще присипати тертим сиром і збризнути олією. Запікати у духовці 10–15 хвилин при температурі 160–180 градусів.
Для другого варіанту — з томатами, потрібно очистити 450 г помідорів від шкірки, видалити насіння і дрібно порізати м’якоть. Спочатку на сковорідці спасерувати 2–3 столові ложки маленьких кубиків цибулі. Потім додати помідори. Посолити все, поперчити, вкинути кілька подрібнених зубчиків часнику, влити шість столових ложок білого вина. На маленькому вогні тримати хвилин 20. Насамкінець посипати страву посіченою зеленню петрушки.
У тіан спочатку викладають підсмажені, як і для першого французького рецепта, кабачки, і присипають їх тертим твердим сиром. Далі — помідорна суміш з іншої сковорідки. Усе ставимо в духовку (160—180 градусів) на 5–6 хвилин — і смакота готова. Подають її з відвареним рисом.
Із хроном
Обсмажені у борошні чи в яєчному клярі кружальця кабачків можна подавати як гарнір до багатьох м’ясних і рибних страв. Як овочеві сендвічі можна подавати спарені кружальця з майонезом і подрібненим часником усередині. Але це — страви широкого вжитку. Якщо хочете ексклюзиву, не полінуйтеся пропустити через м’ясорубку півсклянки консервованих грибів, 150 г курячого філе, один помідор без шкірки та почищений огірок. Отриману масу посоліть, поперчіть, заправте майонезом і добре вимішайте. Потім викладіть її по ложці на кожне піжсмажене кружальце кабачка і посипте подрібненим кропом. Закуска «Грибок і кабачок» готова.
У салаті «Червоне і біле» поєднують шматочки варених кабачків (невеликих, 1–2 штуки) зі свіжими помідорами (2–3 штуки). Для заправки треба взяти близько 100 г рослинної олії, вичавити в неї лимонний сік (столову ложку), додати 4–5 розтертих із сіллю зубків часнику і подрібнений кріп.
Наостанок — закуска з цибулею та хроном. Для її приготування треба взяти два дуже молоді кабачки, вимити їх, почистити і потерти на крупній тертушці. Посолити, потім ошпарити окропом і покласти у друшляк, щоб стекла вода. Тим часом почистити і дрібно нарізати 2–3 цибулини. Змішати кабачки з цибулею, додати столову ложку тертого хрону. Цю суміш можна покласти на чорний хліб зі шматком сала. Якщо бажання їсти національний продукт у спеку не виникає, додайте до закуски півпачки (100 г) майонезу, добре розмішайте і просто намастіть на хліб.
ЗІРКОВА КУХНЯ
Олена Перова:
«Не люблю смажену цибулю й універсальних приправ»
Екс–«ліцеїстка», телеведуча й акторка Олена Перова, яка зараз більш відома як подруга героя/героїні телесеріалу «Маргоша», поділилася з «УМ» своїми кулінарними вподобаннями:
— Готую я практично все: і суп можу зварити, і котлети зліпити. Що не моє — це випічка і різні страви з тістом. Як правило, готую на компанію із 5–6 осіб. Це може бути, на перший погляд, найнайпростіша страва, але в авторському виконанні — з фантазією. Наприклад, бефстроганов. Сказати, як різати м’ясо, однозначно не можна. Усе залежить від шматка (його сама вибираю на ринку): якесь дрібніше, інше — більшими смужками.
Не люблю смажену цибулю, тому для соусу до бефстроганов я просто обсмажую багато морковки соломкою. Те ж саме роблю і з м’ясом. Насамкінець, коли випарується уся рідина, обсипаю шматочки борошном. І м’ясо, і морковку перекладаю у глибоку сковорідку, солю, заливаю склянкою бульйону. Додаю обов’язково вершки, а не просто сметану — так страва виходить смачнішою. Зовсім не визнаю різні універсальні приправи на зразок «Вегети». Тому із спецій у бефстроганов кладу ще перець горошком і якомога більше дрібно порізаних стебел петрушки.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
