З’їмо з потрухами

27.05.2009
З’їмо з потрухами

Що там у тарілці? Цікаво... (з сайту www.shc.hu)

Субпродукти — так у магазинах називають тельбухи або ж потрух: серце, шлунок, печінка, легені. Це — м’ясо, звичайно ж, але з більш цікавим і нетрадиційним смаком. А скільки чудових страв можна приготувати з тельбухів, знає кожна національна кухня.

Тельбухи і в Мексиці — тельбухи

На перше традиційно готуємо суп. Щоправда, кулінарні традиції у кожного свої, тому варіацій цієї страви — і з потрухами — безліч. Варіант перший — з овочами і перловою крупою. Спочатку кладемо у каструлю курячі шлунок, серце і крильця. Після того, як вони хвилин десять покиплять, додаємо промиту перлову крупу (дві–три столові ложки). Поки у каструлі булькотить, пасеруємо на вершковому маслі порізані соломкою невелику морквину, трохи пастернаку та селери і цибулю–порей. Проте у воду відправляємо їх після капусти (100 г). Готовий суп солимо, перчимо і щедро посипаємо зеленню. Печінку можна покласти у каструлю сирою (після капусти), а можна обсмажити і додавати безпосередньо у тарілки — так правильніше і смачніше.

Якщо ви хочете мати наваристий картопляний курячий суп із потрухами, обов’язково покладіть у каструлю і шию. Щоправда, вам доведеться проціджувати бульйон. Коли він знову закипить, висипайте у каструлю дві–три столові ложки ошпареного окропом пшона, а через хвилин 20 — порізані кубиками дві–три картоплини. Далі — спасеровані одна потерта морквина і дрібно порізана цибуля. Наприкінці така композиція потребує присмачування гірким і духмяним перцем та лавровим листком. Стосовно печінки, то її, як і в попередньому рецепті, вкидають сирою хвилин за десять до готовності супу або підсмажують окремо.

Справжній кулінарний шедевр — мексиканський суп із тельбухами. Для його приготування беруть по шість–вісім курячих сердець і шлунків, відварюють. Хвилин через 20—25 зварені серця та шлунки треба вийняти і нарізати невеликими кубиками. Бульйон процідити. Потім ошпарюємо окропом один великий чи два меншого розміру помідори, знімаємо шкірку, вирізаємо зернята і ріжемо томати на невеликі кубики. Одну болгарську перчину дрібно шинкуємо. Цибулину нарізаємо півкільцями, кладемо на розігріту сковорідку з оливковою олією і підсмажуємо. Потім додаємо потрух, помідори та перець і пасеруємо все ще три–п’ять хвилин. Після того кладемо вміст сковорідки у киплячий бульйон, тримаємо суп на вогні ще хвилин п’ять. Насамкінець солимо і перчимо, вичавлюємо у каструлю сік половини лимона. Якщо ви не прихильник кислуватих страв, то, напевно, такою порцією цитрусу обмежитесь. Проте за мексиканськими правилами шматочки лимона ще потрібно класти безпосередньо у кожну тарілку.

Суп із потрухами по–болгарськи варять із вермішеллю (на 100 г тельбухів — 50—70 г макаронних виробів). Заправку готують так: спочатку кілька хвилин обсмажують ложку борошна, потім додають порізану соломкою морквину і кубики помідора. Переклавши у каструлю вміст сковорідки, треба ще додати туди збите виделкою одне сире яйце і через дві–три хвилини вичавити сік половини лимона. Насамкінець — за смаком посолити і поперчити.

Ще один болгарський суп — курбан–чорба. Його готують на процідженому бульйоні з телятини чи баранини. Відварене м’ясо (200 г) ріжуть невеликими шматочками і кладуть у каструлю разом із двома–трьома столовими ложками промитого рису. Коли закипить, треба покласти у посудину сиру печінку (100 г), яка утворить пінку — її неодмінно треба знімати. Наступні інгредієнти — дрібно посічена зелена цибуля і невеликі кубики помідора без шкірки. Густоту супам болгари традиційно надають пасерованим борошном. І останній штрих — сіль і паприка. Якщо вам до вподоби у супі розбите яйце, преспокійне вливайте його в курбан–чорбу. Ще можете щедро посипати страву подрібненою зеленню петрушки і м’яти.

Субпродукти, гриби, кедрові горішки

Салат «Щедра садиба». Для його приготування треба взяти 100 г відвареної печінки та 70 г маринованих білих грибів, два помідори, кілька салатних листків і невелику цибулю (бажано червону кримську). Гриби і печінку треба порізати брусочками, помідори — тонкими дольками, цибулю — півкільцями, листя просто порвати. Усе поєднати, присолити, трохи поперчити і заправити оливковою олією. Зверху присипати кедровими горішками.

Можна здивувати рідних чи гостей курячими рулетиками з потрошками. Для їхнього приготування спочатку перемелюють на м’ясорубку приблизно однакову кількість шлуночків, сердець та печінок і одну–дві цибулини. Цю масу присмажують на сковорідці на рослинній олії чи вершковому маслі, солять, перчать. Потім ріжуть куряче філе пластинками і відбивають. На трохи присолене з обох боків м’ясо викладають по столовій ложці потрухів із цибулею і скручують трубочки. (Щоб фарш не висипався з боків, краї відбивних треба «заправити» всередину). Рулетики викладають на застлану пергаментом сковорідку, заливають сметаною і запікають у духовці хвилин 20. Коли страва готова, зверху її треба щедро посипати кропом.

Котлети із субпродуктів із капустою. Треба взяти близько кілограма курячих чи качиних шлуночків, сердець і печінки, пропустити через м’ясорубку і підсмажити з подрібненою цибулею на будь–якому жирі. Окремо тушкуємо дрібно нашинковану капусту (300—400 г), цибулю і моркву (по одній). Далі змішуємо вміст обох сковорідок, солимо, перчимо, додаємо один–два сирі яйця і вимішуємо фарш, більшість компонентів якого уже не сирі. Далі формуємо котлети, занурюємо їх в окремо збите яйце, потім обвалюємо у борошні чи сухарях і відправляємо на пательню, щоб утворилася золотава скоринка.

Страва майже нашвидкуруч — рис із потрухами. Одну склянку довгих зерен промиваємо і ставимо варити у двох склянках води або бульйону. За субпродуктову основу беремо курячі шлуночки і печінку (по 130 г), подрібнюємо й обсмажуємо разом зі свинячим фаршем (теж 130 г). Додаємо подрібнені одну цибулину, стеблину (чи частину коренеплоду) селери, два–три зубки часнику, мелений перець. Потримавши на вогні всі інгредієнти хвилин чотири–п’ять, наливаємо у сковорідку трохи окропу чи бульйону і висипаємо відварений рис, солимо. Усе перемішуємо, накриваємо кришкою і залишаємо на плиті ще хвилин п’ять–сім, допоки рис не вбере в себе всю вологу. Зверху можна посипати подрібненим базиліком.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>