Хелоуїн на столі

Гарбуз на обідньому столі донедавна я майже не сприймала. Поки не спробувала просто запекти в духовці оранжеві кубики цього хеловінського овоча з кружальцями буряка, моркви та цибулі, брусочками селери та гілочками петрушки (корінь ще б більше наситив страву ароматом, але під рукою його не було). Запечений овочевий мікс зверху полила збитими в блендері оливками з додаванням такої ж олії. Смакота... Відтоді я просто кисну, коли хоча б раз на тиждень не їм гарбузової страви.

Якщо поглянути на гарбуз під кутом здорової та корисної їжі, то цей овоч — суцільне розмаїття мікроелементів: залізо, пектин, калій, кальцій і ще купа всього. Корисного для зору каротину, до речі, в гарбузі у п’ять разів більше, ніж у моркві. А готувати з м’якоті гарбуза можна і просто пюре замість картопляного, і різні вишукані супи, салати та десерти. Італійський варіант гарбузового крему–пюре, приміром, із пармезаном. На «чобітковому» півострові також залюбки готують різотто з гарбузовими шматочками (лише уявний помаранчево–білий колір такої страви та ще з червоними вкрапленнями помідорів непереборно збуджує апетит).

Традиційний український варіант поєднання рису й гарбуза — гарбузова каша. На перший погляд, приготувати її зовсім просто. А насправді, якщо не дотриматися пропорцій і перетримати на вогні, то отримаєте неестетичне і не надто смачне вариво. Тож чистимо й ріжемо великими кубиками півкілограма гарбуза. Кладемо в каструлю, заливаємо холодною водою, щоб ледь покривала вміст. На маленькому вогні варимо хвилин 20—30. Потім можемо збити зварений гарбуз у блендері, можемо просто такий розварений, як є в посудині, залити півлітром молока і перемішати. Коли закипить, кладемо в суміш півсклянки промитого рису. І ще варимо на слабкому вогні 30—40 хвилин. Якщо наприкінці додамо трохи солі, дві–три столові ложки цукру і вершкове масло, матимемо звичну солодку кашу. Якщо хочете, щоб це був гарнір до м’ясних чи рибних страв, то разом із рисом додайте трохи олії (найкраще оливкової) та натертого кореня імбиру і один–два розчавлені зубчики часнику.

Тому, хто не уявляє столування без м’яса, пропонуємо запекти його з гарбузом. Отже, помаранчевий овоч (400 г) ріжемо на скибочки — як м’ясо на відбивні. Обвалюємо в борошні, потім — у збитих яйцях і обсмажуємо на сковорідці з обох боків. М’ясо (400 г) ріжемо невеликими шматочками, солимо, перчимо і обсмажуємо, додаємо дві порізані цибулини, потім ще, підливши трохи води, тушкуємо 15—20 хвилин. У змащену форму для запікання, заслану фольгою чи пергаментом, викладаємо гарбуз, потім м’ясо з цибулею і знову — гарбуз. Кожен шар притрушуємо тертим твердим сиром. У духовку відправляємо на 20 хвилин. Зверху посипаємо подрібненими петрушкою та кропом.

Досить просто приготувати гарбузові котлети. Для цього гарбуз (1 кг) спочатку треба почистити і потерти на терці. Віджати сік, додати 100 г вершків і хвилин п’ять–сім потушкувати на сковорідці під кришкою. У гарячу масу додати дві столові ложки манки, одну — цукру, три жовтки, трохи посолити. Перемішати все і сформувати невеличкі продовгуваті котлети. Обваляти у збитих білках із сухарями й смажити.

Щоб зекономити час, можна посмажити оладки. Для цього у сирий потертий гарбуз додайте збиті вінчиком два яйця, сіль, цукор (півчайної ложки солі і дві цукру на 1 кг гарбуза для солодкого варіанту) і поступово невеликими порціями вмішайте 200 г борошна. Тісто має нагадувати густу сметану.

До овочевих котлет і несолодких оладок можете зробити оригінальний соус з кільки (чи анчоусів) за італійськими мотивами. Для цього спочатку поставте у киплячу воду банку консервів і чашку з молоком, куди помістіть ще три–чотири зубки часнику. Нехай усе це покипить на невеликому вогні хвилин15—20. Відкрийте кільки, додайте в них молоко з часником, перемішайте і пропустіть через ситечко (збийте міксером чи просто розітріть ложкою). Додайте грамів 30—40 розтопленого вершкового масла і стільки ж — теплої оливкової (чи іншої) олії. Гарно розмішайте. Неперевершений смак буде, якщо ви додасте в соус спечений у духовці лимон (без шкірки). До речі, такий соус може зберігатися у холодильнику хоч місяць. І прекрасно гармонує із запеченим гарбузом з овочами.

Класика вишуканої кулінарії — супи–пюре з гарбузом. Візьміть, наприклад, кубики двох картоплин (або болгарської перчини), однієї цибулини і 300 г гарбуза. Складіть усе це у каструлю з розтопленим вершковим маслом (50 г) чи олією (найкраще оливковою). Трохи підсмажте. Потім додайте півтори склянки курячого бульйону, сіль і не знімайте з вогню, допоки овочі не будуть готові. Потім протріть масу через сито чи збийте у блендері. Щоб приправити суп, 100 г вершків можна змішати з жовтком одного яйця. Коли суп–пюре розіллєте в тарілки, зверху можна посипати тертим твердим сиром, подрібненими горіхами чи насінням (навіть соняшниковим чи гарбузовим) або покласти відварені креветки чи інші морепродукти.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Олександр Сидорко, шеф–кухар корчми «Гарбуз і Ко»:

Фірмовий салат «Гарбуз і Ко»

Для приготування однієї порції треба 80 г почищеного гарбуза і 35 г свіжого огірка потерти на тертку для «корейської» моркви, 40 г болгарського перцю і 50 г відвареного язика — порізати соломкою. Усі інгредієнти солимо, можна трохи приперчити. Змішуємо, збризкуємо лимонним соком і заправляємо олією. Гарно викласти суміш на листя салату, зверху притрусити зеленню.