Трохи кальцію перед постом

25.02.2009
Трохи кальцію перед постом

Уже третій день як Масляна, або звичніше для українців — Масниці. Сьогодні саме час зятям збиратися до тещ на млинці. А у п’ятницю — зворотний рух: тещі мають смакувати страви зятя. Хоча, взагалі–то, це дуже спрощений і дещо русифікований варіант останнього тижня перед 40 днями Великого посту. За релігійними канонами, після минулого — м’ясопусного тижня, коли ще дозволялося їсти м’ясні продукти, настав сиропусний — коли треба смакувати молочними. В українському варіанті Масниці — це поклоніння і денному, і нічному світилам. Тож столи наших предків прикрашали не лише круглі млинці, а й місяцеподібні вареники. Щоб не готували ви, і чим би не пригощали гостей, згадайте в неділю, що це день прощення. І навіть, якщо вам здається, що хтось вас образив, пробачте. Хай пробачать і вам. Бо бути великодушним — шляхетно.

 

На кухні, дотримуватиметесь ви посту чи ні, пропоную сконцентруватися на приготуванні страв із вершкового сиру. І починати варто з закусок. Варіантів — безліч. Наприклад, сир із морквою і часником. Візьміть дві невеличкі морквини (200 г), почистіть і потріть на дрібну тертку. Роздавіть кілька зубків часнику (50 г). Протріть через сито 200 г сиру. Додайте до сиру 100 г сметани, моркву і часник, посоліть і перемішайте. Страва готова. Або сир із морською капустою. Сиру потрібно 300 г, пропущеної через м’ясорубку морської капусти 200 г, 3–4 подрібнених зубчиків часнику. Можна додати трохи майонезу. Варіант третій і четвертий — сир із зеленню: на 200 г сиру — по 50 г подрібненої зеленої цибулі і кропу з петрушкою або 50 г кіндзи, кропу–петрушки плюс подавлені два зубчики часнику. Якщо немає свіжої зелені, то можна додавати сушену.

Подавати закуски з сиру можна на тарілочках, а можна нафарширувати ними болгарський перець і порізати кружальцями або покласти в тарталетки чи половинки яйця.

Якщо пофантазувати і взяти на озброєння попередні нехитрі, але дуже корисні рецепти, то можна експериментувати з додаванням сиру з різними приправами до макаронних виробів і рису. Тільки сир уже не потрібно перетирати через сито.

Найпростішу солодку запіканку я готую так. До 500 г сиру додаю щонайменше пів–склянки цукру, два яйця, 5–6 столових ложок борошна, три–чотири столові ложки манної крупи, трохи соди чи розпушувача тіста — і все добре вимішую. У форму для випікання обов’язково кладу фольгу, трохи змащую її олією, досить щедро посипаю сухарями. Тісто ставлю у розігріту до 140 градусів духовку. Виймаю готову запіканку через 35—40 хвилин. Мій витвір прямокутної форми, тож коли є бажання, я розрізаю його навпіл і роблю з нього торт, змащуючи варенням чи шоколадним кремом.

У сиропусний тиждень, і не тільки, не варто забувати про кефір. І ним можна здивувати рідних чи навіть гостей. Якщо приготувати кисломолочний продукт, наприклад, з яблуками і морквяним соком. Для цього попередньо треба спекти два невеликих яблука (200 г) і протерти їх через сито. Готове пюре збити, поступово додаючи у нього 50 г морквяного соку, 500 г кефіру і 30 г цукру. Другий варіант вишуканого кефіру — зі шпинатом і морквяним соком. 100 г шпинату потрібно вимити і залити окропом. Коли прохолоне, вийняти з води і збити міксером, додавши 30 г цукру і 200 г кефіру. Сумішшю наполовину заповнити прозорі склянки. Окремо збити у міксері 100 г вершків, змішаних із такою ж кількістю морквяного соку. Помаранчевим шаром накрити попередній зелений. Такий яскравий коктейль дуже доречний у дні проводів зими і зустрічі весни.

 

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Людмила Капустян, шеф–кухар ресторану «Шинок»:
«Торбинки» з кроликом і лисичками — це млинці з начинкою, які подають до столу в оригінальному оформленні.

Найперше, щоб було смачним м’ясо, його треба заздалегідь, хоча б за три години до приготування, а найкраще — за 10–12, замаринувати. Я беру задню ніжку, можна будь–які інші частини. На 100 г м’яса готую маринад у таких пропорціях: по 10 г майонезу і гірчиці та дрібку приправи для гриля. Коли м’ясо промаринується, спочатку підсмажую його на пательні, потім перекладаю у каструлю, додаю трохи духмяного перцю та лавровий лист — і тушкую до готовності. Відокремлене від кісток м’ясо ріжу кубиками. Лисички найкраще брати свіжі. Але не сезон, тому використовую заморожені. Їх просто промиваю, не відварюючи, і підсмажую на пательні. (Якщо брати консервовані гриби, то з них треба обов’язково виварити кислоту). Потім кладу на пательню 30 г цибулі (на 50 г грибів), трохи підсмажую, викладаю кубики м’яса, додаю 15 г борошна, 50 г сметани, трохи приправи хмелі–сунелі, сіль і перець. Доводжу усе це до кипіння, суміш загусає і я її знімаю.

Щоб приготувати дві порції млинців, збиваю одне яйце, трошечки солі (2 г), 46 г цукру, додаю поступово 115 г пшеничного борошна, потім вливаю поєднані 20 г вершкового масла та 22 г олії і вмішую 135 г молока. (Блендером тісто не збиваю, бо маса перебивається).

На один млинець я викладаю 50—70 г начинки. Беру за краї і роблю «торбинку». Зв’язую смужечками (12—15 мм) з порея, які на мить занурюю в окріп — щоб були еластичніші. Сформовані «торбинки» викладаю на деко, збризкую вершковим маслом і на чотири–п’ять хвилин ставлю у розігріту до 180 градусів духовку. Виймаю, посипаю подрібненим кропом і ще раз збризкую вершковим маслом. Страва готова.

 

ПОРАДНИЦЯ

Жовте, кругле,тепле... з оселедцем

Наталя Савченко, журналіст:

— У нашій сім’ї млинці — чергова страва. Якщо нічого смачненького немає, проте на кухні є традиційний набір продуктів: борошно–яйця–молоко, значить, сьогодні будуть млинці. Повірте: все легко й просто, інакше чого б ото в нашому домі пахло млинцями мало не щоранку: ми ними снідаємо. Так–так, гарячі млинці на сніданок — це поживно, смачно і головне — просто.

Дуже дивують мене люди, котрі купують млинці з різноманітними начинками в супермаркетах. Та ще й хизуються цим нерозумним вчинком і вихваляють смак тих млинців. Скажу чесно, навіть і пробувати не хочу. Давайте–но приготуємо млинці за моїм рецептом. На чотири–п’ять порцій потрібно півлітра молока, троє (великих) або четверо (менших) яєць, склянка борошна (повна), сіль і цукор за смаком.

Змішують компоненти по–різному. Йтимемо найпростішим шляхом: розтираю в мисці яйця з цукром, додаю дрібку солі і поступово підсипаю, помішуючи, борошно (обов’язково просіяне крізь сито, щоб воно збагатилося киснем — тоді з’являється ота майже легендарна повітряна легкість млинця). А вже в цю яєчно–борошняну масу вливаю потроху ледь тепле молоко. Можна, напевне, й холодне, але тоді мені млинці видаються не такими ніжними. Для «пористості» можна додати одну–дві столові ложки мінеральної води. Гарненько вимішую, збиваючи все виделкою, а тим часом уже розігрівається сковорідка. Звісно, добре, якщо є спеціальна — для млинців. Проте біди не буде, коли скористаєтесь добре вимитою звичайною пательнею, головне — гарненько її розігріти.

Це справді найголовніший секрет успіху — млинці мають смажитись на гарячій сковорідці. Для першого млинця я змащую її вершковим маслом, а потім просто додаю в миску з тістом ложку–другу соняшникової рафінованої олії. Виливаю на сковорідку тісто тонким шаром. Ледь зарум’янилось — перевертаю і ще (приблизно вдвічі менше за часом) підсмажую з іншого боку.

Шкидкість приготування: 1 млинець — 1 хвилина. Ще кільканадцять хвилин терпіння, аби скласти млинці спокусливим стосиком на тарілці, а далі — за смаком. Можна полити сметаною, варенням, медом або ж загорнути в кожен млинець те, що втратило свою самостійну харчову цінність, наприклад залишки кисломолочного сиру. А з оселедцем млинців не пробували? Спочатку трохи гірчиці, потім подрібнене філе риби. Смачно...

 

ЗІРКОВА КУХНЯ

«Щось додавати своє у рецепти і вигадувати — це творчість»

Євгенія Гапчинська, художниця:

— Моє ставлення до кухні можна умовно розділити на три етапи. Перший — коли ще навчалася в інституті і був обов’язок готувати каструлями тефтелі, голубці, супи, борщі, як наші мами готували, — щоб і наступного дня можна було розігріти. Другий — коли вирушала у майстерню о шостій ранку і поверталася додому опівночі. Тоді навчилася готувати моя Настя.

Зараз я захоплююся книжками Джеймі Олівера. І як цей знаменитий кулінар, намагаюся готувати з легкістю і фантазією, особливо у суботу і неділю, які останнім часом сповна віддаю спілкуванню з донькою і чоловіком. Класичні рецепти — не моє. Але щось додавати своє у рецепти і вигадувати — це можна порівняти з живописом.

Наш сімейний раціон — переважно супи, каші, страви з гарбуза, овочів і вершкового сиру. Чоловік дуже любить солодке. Тому «Наполеон» — традиційний родинний торт. Діма розкатує дуже тонкі коржі, а я готую крем.

Мені подобається гарбузовий суп–пюре. Готувати його дуже просто і швидко. Я беру дві пригорщі порізаного кубиками гарбуза, одну чайну ложку потертого імбиру, два розчавлених зубки часнику й одну дрібно порізану цибулину. Кладу все це у каструлю, додаю води (щоб усе покрила) і ставлю на плиту. Варю 10 хвилин. Солю, перчу. Ще додаю півчайної ложки розмарину. Тримаю на маленькому вогні ще 10 хвилин. Перекладаю у блендер, вливаю 100 г вершків — збиваю. Коли суп уже в тарілці, посипаю зверху кедровими горішками чи пармезаном.

Моя уже 15–річна Настя, яка смачно готує з семи років, найбільше полюбляє гречану кашу з імбирем і соєвим соусом за рецептом Юлії Висоцької. А готує цю страву донька так: на дно каструлі наливає оливкову олію (3–5 мл), кладе одну чайну ложку потертого імбиру і два розчавлених зубчики часнику, вливає дві столові ложки соєвого соусу. Кладе одну склянку промитої гречки і заливає усе двома склянками окропу. Через 20 хвилин, коли вода википить, кашу можна їсти.

Млинці печу зі студентських років за маминим рецептом. Спочатку 6 яєць розтираю виделкою, поступово підсипаючи борошно. Потім цю заготовку поступово розбавляю теплим молоком до консистенції сметани. Домашні люблять млинці з сиром. А ще — з копченим лососем чи сьомгою.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>