«Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі», — люблять повторювати китайські кулінари. Тому, щоб спробувати відтворити і корейські, і китайські страви, треба запам’ятати кілька правил. По–перше, дуже ретельно попередньо обробляти продукти. Наприклад, курку не обпалювати, а видаляти всі залишки пір’їн спеціальним пінцетом. По–друге, і китайці, і корейці проводять теплову обробку подрібнених продуктів дуже швидко: не більше чотирьох хвилин. Для цього використовують сильний вогонь і різноманітні сковорідки або сковороду вок із округлим дном. У результаті отримують збережені вітаміни й інші корисні речовини.
Коли говорять про китайську кухню, то обов’язково ще згадують про вміння готувати різноманітні соуси, компонувати спеції і прянощі, яких використовують понад 300 видів, — тільки китайці по–особливому можуть поєднувати інгредієнти за запахом, смаком і навіть кольором. А коли згадують свої легенди, то можуть витворити, наприклад, суп «Битва дракона з тигром». Цю приємну на смак страву з тонким ароматом готують зі зміїного м’яса (символізує дракона) і м’яса спеціально відгодованої... кішки (символізує тигра).
Але небагато серед китайців було імператорів, яким тисячі спеціалістів (без перебільшення) вигадували найрізноманітніші незвичні страви. Простий люд харчувався скромно — локшиною і пельменями. Так–так. Це в Італію з Піднебесної у XIII столітті мандрівник Марко Поло завіз «спагеті». І батьківщина «начинки в тісті» — не Росія.
Щоб зробити пельмені по–китайськи, замішують найпростіше тісто, як у нас звичайне прісне: треба просіяти 130 г пшеничного борошна, зробити у ньому ямку, потроху влити 80 г води і замісити. Залишають його на 20—30 хвилин, щоб легше було розкачувати. Потім роблять джгут діаметром 1—2 см і нарізають невеликі шматочки. Розкачують кружечки і защипують у них фарш із свинини. Для його приготування 240 г свинини пропускають через м’ясорубку, потім додають 60 г соєвого соусу, 10 г кунжутної олії, 80 г свіжої, дрібно посіченої пекінської капусти, 20 г подрібненого імбиру, 25 г подрібненої зеленої цибулі, солять. Варять пельмені на пару чи у киплячій воді.
А ось один із рецептів «спагеті» по–китайськи — підсмажена хрустка локшина. Півкіло відвареної у спеціальному ситі локшини підсмажують у сковороді із заздалегідь розігрітою олією (200 г) 5—7 хвилин. Потім беруть іншу сковорідку, трохи змащують олією чи смальцем і обсмажують дрібно нарізаний зубчик часнику й одну частину імбирного кореня. Наступна дія — швидко покласти нарізане невеликими шматочками м’ясо (250 г нежирних свинини, яловичини чи курятини), і ще хвилин через п’ять — дрібно порізані овочі: 250 г капусти, дві цибулини, невелику моркву або соєві паростки (можна купити у супермаркетах). Коли м’ясо–овочева суміш уже готова, треба додати ще 2 столові ложки соєвого соусу і 2 стеблини селери. Потім усе змішати з локшиною.
Узагалі, за традицією, локшина у Китаї символізує довголіття. Тому її присутність обов’язкова на всіх святах, а особливо тоді, коли святкують «круглі» дати — 60, 70 років тощо.
Одним із найчастіше вживаних продуктів у Піднебесній є яйця. Їх там навіть засолюють, а також готують «тисячолітні» — які, обмазуючи спеціальним розчином, витримують у землі 100 днів. Але такі премудрості ми навряд чи осягнемо. Навіть не будемо пробувати готувати і знамениту «качку по–пекінськи». Бо і її треба попередньо за 10—12 годин обробляти ячмінною патокою, потім коптити у спеціальній печі.
А от із кисло–солодкою свининою повинні впоратися. Тож беремо півкіло нежирного м’яса, відварюємо в підсоленій і поперченій воді. Коли охолоне — нарізаємо смужками. Із двох яєць і 60 г крохмалю готуємо густий кляр (якщо треба — трохи розбавити водою), солимо. Потім обсмажуємо свинину в клярі до утворення золотаво–коричневої скоринки.
Помиті овочі нарізаємо товстими шматками. На сковорідці у 2 ст. л. олії спочатку обсмажуємо часник (2–3 зубки) та імбир (одну частину кореня), додаємо цибулю та помідори (по 250 г) і огірок (чи ананас). Наостанок — подрібнюємо три стеблини селери. Щоб приготувати соус, змішуємо борошно і воду, приправляємо їх 2 ст. л. соєвого соусу, 2 ч. л. цукру, 2 ст. л оцту, сіллю і перцем. М’ясо перемішуємо з овочами і поливаємо соусом. Страва готова.
Що таке джек–боккум і з чим його їдять
Квон Те Гин,
шеф–кухар ресторану японсько–корейської кухні «Хан–Ганд»
Це — гостра смажена свинина з овочами. Потрібно нарізати соломкою півморкви і половину болгарської перчини, півколами чи четвертинками — півкабачка і половину цибулини, прямокутниками — 100 г пекінської капусти. Спочатку окремо на сильному вогні обсмажуємо 300 г нарізаної невеликими квадратиками свинини (краще з ошийка). Потім на іншу сковорідку почергово викладаємо нарізані овочі, вливаємо 2 ст. л. соєвого соусу, солимо, щедро перчимо чорним і червоним перцем, додаємо 3–4 зубки подрібненого часнику. М’ясо і овочі змішуємо. Як і більшість м’ясних страв джек–боккум у Кореї подають із рисом.
До речі, у корейських ресторанах і на батьківщині, і у нас, якщо ви замовили основну другу страву, обов’язково подають 5—7 салатів із капусти і редьки та відварений рис.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
