Хочу харчо!

       Не знаю як ви, а я обожнюю «життєрадісні» національні кухні. Себто гострі, багатобарвні, з яскраво вираженими смаками і майстерно приготовленими простими стравами — українську, мексиканську, італійську, грузинську. Натомість занадто вишукані — французьку чи китайську — як мене не змушуй, щиро хвалити не візьмуся. Правдиву грузинську кухню можна знайти і в Україні, головне, як каже мій кум-грузин, щоб у грузинських ресторанах і той, хто кіндзу нарізає, був грузином. Бо інколи йому дружина-українка приготує якусь грузинську страву, а він походить біля тарілки, пожуриться, позітхає і видасть: і пахне воно по-нашому, і на смак правильне, а вигляд у нього український.

      Утім грузинська кухня — поняття широке: це кахетинська кухня й аджарська, гурійська і сванська, мегрельська й імеретинська, в одному регіоні люблять палянички з кукурудзяного борошна, в іншому з пшеничного, в Західній Грузії готують пріснуваті сири, а на Сході — гострі і солоні, це саме стосується і вина, і хачапурі, і м'яса, і соусів. А все разом — це варіації на теми харчової культури дуже давнього, мужнього і красивого народу, який породив безліч міфів і легенд — і про Прометея, прикутого до кавказької гори, і про Колхіду й золоте руно, і про царя Вахтанга Горгасалі, який під час полювання підстрелив фазана, той упав у сірководне джерело і зварився, і на цьому місці цар наказав заснувати столицю Грузії — Тбілісі. Якщо говорити про регіональні кухні, то сьогодні ми пропонуємо вам рецепти кутаїської господині Лалі, яка люб'язно поділилася ними в кобулетському прибережному кафе. На її хінкалі і лобіо серпневими вечорами збиралися усі гурмани приморського містечка, для читачів «України молодої» Лалі відкрила всі свої секрети ексклюзивно.

Харчо

      Щоб зварити харчо на компанію із 5 осіб, для початку треба взяти 1 кілограм яловичини, промити його і залити холодною водою. Коли м'ясо звариться, слід додати 100 грамів рису. Як тільки рис наполовину буде готовий, у каструлю треба кидати приправи — хмелі-сунелі, часник. Потім нашаткувати цибулю, викласти на сковорідку, додати 2-3 ложки томату, ще в зажарку кинути зелений естрагон, трохи селери, вона дає кислуватий присмак. Зажарку долучаємо до супу наприкінці варки. За неписаними правилами приготування харчо, м'ясо в кожній тарілці ділиться на порції — 4 шматки: м'яка частина, пісна, жирна і та частина, де сухожилля. На кожну людину має бути 4 шматки м'яса.

Лобіо

      Якщо ви на завтра запланували приготувати лобіо, на ніч замочiть квасолю. Грузини готують цю національну страву, що, до речі, є обов'язковою на похоронi, поминках, із червоної квасолі, яку в Кобулеті на базарі можна знайти щонайменше трьох видiв. Квасоля повинна добре розваритися, потім її в каструлі трохи «колошматимо», ложкою можна потовкти частину бобів, інша частина квасолі має залишитися цілою. Потім додати перець, часник, коріандр, петрушку, листя селери. Якщо квасоля біла, можна додати кілька ложок томату. Із дрібно порізаної цибулі робите зажарку, можна й без зажарки, хто як любить, але тоді наприкінці слід додати оцет. Потім сіль, перець, зелень і в квасолю добавляємо зажарку. І нехай воно перекипить.

Лобіо з горіхами

      Готується так само, тільки в лобіо з горіхами кладеться велика квасоля, рябенька. Горіхи пропустити через м'ясорубку. Якщо квасоля суха, її розводять відваром до потрібної густоти — хто як любить. Ще є лобіо із селерою, з м'ясом, помідорами і горіхами, зелене лобіо.

Хінкалі

      У фарш іде половина свинини, половина яловичини, тоді хінкалі смачніші. Свинина повинна бути жирна, з салом. М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати коріандр, пропущену через м'ясорубку кіндзу, хмелі-сунелі, зіру (спеціальна приправа для хінкалі), чорний перець, можна й червоний, все за смаком. Коли ви їсте хінкалі, там усередині має бути сік, тому фарш треба розвести теплою водою. Із кілограма м'яса робиться 70 хінкалі. Тісто треба замісити круто, щоб не витікав сік і щоб хінкалі не розліплювалися. Розкачуєте тісто, вирізаєте кружальця чашкою чи блюдцем, кладете фарш на тісто і защипуєте. Повинно вийти 19 «защипів»- зборочок. Чим їх більше, тим краще буде триматися фарш. Хінкалі можна заморожувати в морозилці, і потім, коли вода закипить, кидати заморожені хінкалі зразу в окріп, розморожувати не потрібно. Вони спливуть, трішечки проваряться, і достатньо. Тісто робиться звичайне, як на пельмені (яйце, сіль, вода, борошно), тільки дуже круте, хінкалі з м'якого тіста розваряться. Зверху посипають чорним перцем, якщо хтось любить, можна полити оцтом.

Мчадi

      Це палянички із кукурудзяного борошна, які по формі нагадують зрази. Кукурудзу перемелюємо, борошно просіюємо, замішуємо на воді, можна пекти на олії, можна на сухій сковорідці. Перед першим разом треба змастити сковорідку олією, і далі олiю не додавати. Мчадi не солять, вони йдуть до солоних та гострих страв — до сиру, до лобіо, до страв із горіхами. Деякі господині додають у мчадi тертий імеретинський сир, квасоляне пюре із зеленню.

Сациві

       Це дуже складна страва. За правилами, її треба готувати з індички, але дуже часто для сациві використовують курку. Сациві нашвидкуруч називають баже, готується холодним способом. Горіхи перемелюють через м'ясорубку, чим більше — тим краще, додати часник, хмелі-сунелі, сіль, трохи перцю і розвести або холодним курячим бульйоном, або простою водою, щоб було не дуже рідке. Покласти туди відварену курку, і можна їсти.

      Справжнє сациві — дуже примхлива страва, не у всіх грузинських господинь вона виходить, бо якщо зробити щось не так, можна зіпсувати страву при варiнні. Спочатку зваримо курку або індичку. На одну курку треба щонайменше 600 грамів горіхів, можна і кілограм. Горіхи двічі пропустити через м'ясорубку, додати часник, коріандр, гвоздику, хмелі-сунелі, хмелі-кіндзу, сіль, шафран, це все треба гарно розмішати руками і розвести курячим або індичим бульйоном, але добре перемішуючи, щоб не було грудочок. Можна пропустити через сито. Потім треба поставити на повільний вогонь і безупинно мішати, щоб соус не пригорів. Соус довести до кипіння, але це ще не ознака готовності — готовий він буде тоді, коли горіхова олія спливе нагору і розіллється жирними «нафтовими» плямами. Тоді треба виключити вогонь і додати за смаком трохи оцту. Потім нарізайте індичку чи курку, кладіть в горіхову гущу. Суміш закипить один раз, і все готове. Страву остудити і в холодному вигляді подавати до столу.

М'ясний салат

      Відварити м'ясо — половина яловичини, половина свинини, порвати його руками. В миску натерти на грубу тертушку редиску, трохи посолити і залишити постояти. В інший посуд дрібно-дрібно нарізати цибулю, трохи посолити і залишити. Потім віджати редиску, щоб була без соку, і кинути на м'ясо, віджати цибулю і закинути за тією ж адресою. Перемішати, полити майонезом і посипати уцхо-сунелі.

Капустяний салат

      Капусту посікти, пожмакати, трохи посолити, натерти на дрібній тертушці моркву, потовкти горіхи в ступці, додати уцхо-сунелі, зелень, перець і заправити цією сумішшю салат. Капуста трохи пустить сік, змішається із горіховою заправкою і буде дуже смачно.

Надзвичайний і Повноважний Посол Грузії в Україні Григол Катамадзе:

      — Грузинське вино не терпить того, щоб воно не було правильно випито. Грузинське застілля називають академією. Якщо правильно йде застілля, можна випити дуже багато і не сп'яніти, якщо неправильно — можна випити три склянки і бути дуже п'яним. Це так само, як і з грузинськими ресторанами. Мене часто запитують, які хороші грузинські ресторани є в Києві. Всі хороші, але справжній грузинський ресторан трохи інший. Я думаю, грузинський ресторан повинен бути влаштований так, щоб українцям показувати грузинські традиції, звичаї, все має бути театралізовано. В класичному розумінні в грузинських ресторанах у Києві смачно готують, один кращий за інший, але саме цієї родзинки нема. Я вже в кількох інтерв'ю говорив, Бог дасть, коли буде така можливість, як уже не буду послом, зробити щось у цьому роді. Це моя мрія, якщо тiльки після цих інтерв'ю хтось не візьметься зробити такий ресторан раніше.