«Подорож» у Сакартвело: смачні рецепти грузинської кухні
Грузинська кухня має давню й багату історію, на становлення якої впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території. >>
Сім відтінків синеньких: рецепти страв із баклажанів тернополянки Лариси Пошпур
14.11.2018
Баклажани про запас Лариси Пошпур. (Фото з власного архіву.)
«Божевільний» — назвали цей овоч ще у XVII столітті європейські мандрівники, побачивши на полях Індії.
Може, не лише зовнішній вигляд баклажана спонукав їх до таких висновків, а й смакові якості: у сирому вигляді він містить соланін, який може спровокувати отруєння.
Втім, якщо баклажани правильно приготувати, вони — суцільна користь. Калій та інші речовини з «синеньких» сприятливо впливають на діяльність серця і навіть розщеплюють холестеринові бляшки у судинах.
Баклажани також корисні при порушеннях обміну речовин, для печінки і нирок, сприяють кровотворенню. Але в нашому випадку головне — смак. Напевне, не знайдеться людини, яка не має у своєму меню улюбленої страви «із синеньких».
Перед приготуванням овоч треба розрізати навпіл і з півгодинки потримати в підсоленій воді. А далі не бійтеся синенького, готуйте його і дивуйте цікавими смаками себе і рідних.
Відома нам кулінарна майстриня тернополянка Лариса Пошпур пропонує аж 7 перевірених рецептів із синеньких, отож буде з чого вибирати і чим дивувати.
Солодкі баклажани
Такий салат по-справжньому оціниться взимку, хоча дехто його оцінив і зараз. Отож черга за вами. Потрібно по 1,250 грамів чистої ваги баклажанів і солодкого перцю, 100 часнику, пропущеного через часникодавку, пучок петрушки.
Для маринаду: 150 мл олії, 300 мл води, 200 мл цукру, 125 мл оцту, 50 г солі.
Баклажани чистимо смужками, одну частинку чистимо, іншу залишаємо зі шкіркою. Затим ріжемо по довжині і по ширині подовгастими шматками, перець ріжемо по довжині товстими смужками, малий — на 4 частини, більший — на 6-8.
Маринад доводимо до кипіння і кидаємо перець, варимо 10 хвилин і виймаємо, відразу ж вкидаємо порізані баклажани, варимо 10 хвилин і виймаємо. У рідину, що залишилася, вкидаємо часник і порізану петрушку, доводимо до кипіння, вимикаємо, беремо 5 банок по 0,5 л і складаємо шарами по банках: баклажани, по них столову ложку рідини, затим — перець, по столовій ложці рідини, і так доверху. Стерилізувати 30 хвилин.
Пікантні баклажани, часникові
Потрібно: 2 кг баклажанів, 100 г часнику, пропущеного через часникодавку, пучок петрушки.
Синенькі порізати поздовж на 4-6 частин і по ширині — щоб були великі квадратні шматки. Відварити в маринаді 10 хвилин.
Маринад: 100 мл води, 100 мл оцту, 100 мл цукру, 100 мл олії, столова ложка солі. Наприкінці вимкнути і перемішати з часником і петрушкою. Рідини взагалі не повинно бути, баклажани все втягнуть. Розкласти по півлітрових баночках і стерилізувати півгодини.
Для драконів і дракончиків
І не лише для них, до речі, хоч ці синенькі будуть добре-таки перчені. Людям вони також дуже сподобаються, люди ще й як полюбляють солене-перчене, головне, щоб усього було в міру. А міру пані Лариса пропонує таку: 2 кг баклажанів без шкірки (бажано довгі й товсті) порізати кружечками по 0,5—0,7см, посолити трошки, скласти один на другий і залишити на 2 години. Затим обсмажити їх на олії залишити, щоб охололи. Тепер готуємо маринад: 100 г часнику перемолоти з 1-2 пекучими перчинами, додати 100 мл оцту, 2 столові ложки цукру, столову ложку солі і все старанно перемішати.
Затим складаємо в банку чи іншу посудину шар баклажанів тугенько один до одного і змащуємо зверху тим маринадом, знову баклажани, і так — поки є баклажани. Зверху виливаємо олію, що залишилася після баклажанів, закриваємо і ставимо в холодильник. Такі «дракончики» зберігаються до року в холодильнику (я роблю на зиму з 6 кг).
Баклажани квашені
Це — один з моїх улюблених варіантів, яких навчила Лариса Пошпур.
Баклажани розрізати з двох сторін по боках на 2 см і відварити в підсоленій воді 10 хвилин (на 1 л води — 2 столові ложки солі). Затим дайте їм добре стекти (поставте щось зверху на них і — під схил), потім в ті розрізи напхайте тертого часнику. Складіть в емальовану каструлю і залийте охолодженим маринадом (1 л води — 70 г солі). При кімнатній температурі баклажани слід тримати 5-8 днів, потім розкласти в банки і залити тим розсолом зверху, додати листок хрону і винести на холод. Перед подачею порізати кружальцями і полити олією.
П’ятий відтінок — морквяний
Синенькі з морквою також вдало поєднуються — що на смак, що на вигляд. Словом, смачний ошатний морквяно-баклажанний салат готують таким чином.
2 кг баклажанів (кулінарна майстриня пані Лариса радить вибирати не великі і не товсті) порізати смужками по довжині й обсмажити на олії до м’якості. Затим викласти на папір, щоб олія трошки витекла. Кілограм моркви потерти на морквяній тертці, підтушкувати з додаванням мінімальної кількості олії. Пропустити 3 головки часнику через часникодавку. Намастити ним обсмажені баклажани й скрутити рулетиком. Їх поскладати стовпчиками в банки (в мене пішло по 7 рулетиків на 1 шар, в банці 2 шари).
Заливаємо киплячим маринадом і стерилізуємо 15 хвилин.
Маринад: 250 мл води, 250 мл цукру, 150 мл оцту, столова ложка солі. Ще треба врахувати по 5 штук духмяного перцю і по лавровому листку на банку.
А ще ж із помідорами!
Ще в комірчинах чи на базарі є трохи помідорів, на салат вистачить. Отож потрібно буде: 1,250 баклажанів, 1 кг помідорів, 0,5 кг перцю солодкого, стручок пекучого перцю, 2 головки часнику, пропущеного через часникодавку, столова ложка солі, 100 г цукру, 100 мл олії, 50 мл оцту.
Баклажани порізати великими кубиками, відварити в підсоленій воді до 3-4 хвилин (до м’якості), витягти, щоб стекли.
Решту овочів пропускаємо через м’ясорубку і з іншими інгредієнтами доводимо до кипіння. Вкидаємо туди баклажани і тушкуємо 20 хвилин, потім розкладаємо у стерильні банки або стерилізуємо 10 хвилин.
«Я додаю ще 0,5 л відварених будь-яких грибів, — підказує до основного рецепта деталі пані Лариса, — потім використовую ще і для піци, і для піци-кальцоні».
Синенькі цибульнички
То в дитинстві цибуля могла зіпсувати, приміром, суп. У дорослому віці цибуля сприймається дуже гарно, точніше смачно. Із синенькими — навіть суперсмачно!
Потрібно: по 1 кг баклажанів і помідорів, 0,5 кг перцю солодкого, 5 зубців часнику, 5 цибулин, стручок пекучого перцю, 100 мл олії, 100 мл оцту, 100 мл цукру, столову ложку солі.
Перець пекучий і часник перемолоти і вкинути до маринаду.
Помідори без шкірки порізати на шматки і варити в тому маринаді 15 хвилин. Затим додати решту овочів, порізаних великими шматками, і тушкувати півгодини. Стерилізувати 10 хвилин.
«Усі рецепти перевірені роками і дуже смачні», — каже Лариса Пошпур.
