Секрети сироварні

Домашній молокозавод

Бринза, твердий чи плавлений сир, моцарела — все це може «народитися» на вашій кухні. Робити все легко і просто, а як результат — буде смачно.

Починаємо з бринзи на кефірі. Візьміть 1 л молока, 250 мл сметани, 100 мл кефіру, 3 яйця і столову ложку солі. Молоко і сіль доведіть до кипіння, акуратно введіть попередньо збиті яйця (збийте їх злегка), далі, постійно помішуючи, — сметану і кефір і варіть на повільному вогні, поки не відділиться сироватка (хвилин 5-8). Сирну масу вилийте на друшляк, вистелений марлею, і почекайте, щоб сироватка стекла повністю. Через години дві сир міцно зав’яжіть у марлі і покладіть на 4-5 годин під прес. А далі поріжте на шматочки на свіжий житній хлібчик, iще — листок салату чи шматочок огірка, помідора чи авокадо — і смакуйте! (Моя знайома тітонька Ліда, напевне, завдяки таким канапкам має розкішну копицю волосся).

Домашній плавлений сир — ще одна корисна сирна смакота. Канапки з ним — ніжні і легкі, а овочі — помідори, цибуля, листкова зелень — порізані, як на салат, разом iз цим сиром, — відразу стають святковою гостьовою стравою, тобто стравою, яку не соромно подати і гостям. На 1 кг кисломолочного сиру потрібно 100 г масла, яйце, по чайній ложці соди і солі, спеції, які ви любите (мені найбільш імпонує кріп і духмяний перець, люблю з подрібненими оливками, печерицями або болгарським перцем, кмином, зеленою цибулею, але перелік можна доповнювати на свій смак).

Сир пропустити крізь м’ясорубку, викласти його в каструлю, додати масло кімнатної температури, сіль, соду, ретельно вимішати і варити на мінімальному вогні до однорідності, постійно помішуючи, доки крупинки сиру повністю розчиняться, а сам сир стане однорідним і розплавиться. Зняти з вогню, додати спеції, якщо бажаєте, ретельно вимішати, вилити гарячу масу в глибоку посудину і поставити на холод.

Домашній твердий сир готується так само просто. До переліку інгредієнтів для плавленого сиру додайте лише півтора літра молока і своє бажання здивувати рідних вправністю рук і невгамовною смачною фантазією.

Сир покладіть у каструлю, залийте його молоком і поставте на слабкий вогонь. Нехай він вариться доти, поки сир почне чіплятися до ложки тягучою масою. Тоді відкиньте його на друшляк, щоб стекла сироватка (сироватку не виливайте, у ній дуже багато мікроелементів, які є просто цілющим бальзамом для організму, — приготуйте на ній, приміром, холодний суп чи спечіть млинчики або замісіть тісто на вареники чи пиріжки). До відцідженого сиру додайте яйце, соду, сіль, вершкове масло. Поставте на слабкий вогонь і варіть (приблизно 5-10 хвилин), поки маса не стане схожою на розплавлений твердий сир. Чим довше будете варити, тим твердішим вийде сир. Вилийте в посудину і поставте на холод до загустіння. А далі — салати, канапки, піци, запечені овочі-фрукти: вам усе вдасться з диво-сиром!

Італійський шарм

Моцарела також не потребує зайвих коментарів. Легендарний сир з Італії давно став бажаним гостем на наших столах. Втім прочитайте для початку рецепт і переконайтеся — не святі сири готують. І навіть моцарелу! Отож, якщо ви вже маєте 3 л свіжого непастеризованого молока, 3 столові ложки лимонного соку або 0,5 чайної ложки лимонної кислоти, сичужний фермент (пепсин, ринін, закваска для сиру, молокозгортальний фермент тощо, буває у вигляді порошку та розчину. Це натуральний продукт, який добувають із шлунків телят. Купити фермент можна в аптеках або в магазинах у відділах із заквасками для йогуртів. Пакетика вистачає на 100 л молока, а 1 ковпачка рідкого ферменту — на 10 л молока, тому порошку потрібно на кінчику ножа або третину корка рідини) і сіль — надихайтеся на новий шедевр! Класична моцарела готується з молока буйволиць, якщо раптом буде така удача — прекрасно! Але свіже домашнє коров’яче молоко також дуже добре зарекомендувало себе.

Спочатку потрібно розвести фермент та лимонну кислоту в 0,25 склянки холодної води. Молоко підігріти до температури 40 градусiв, влити кислу суміш, розмішати й залишити в теплому місці на 15-20 хвилин, доки утвориться згусток (як желе). Не перемішувати! Готовий згусток порізати ножем квадратиками 5х5 см. Знову поставити на вогонь, підігріти до 50 ° (не доводити до кипіння!), акуратно помішуючи, згустки вийняти шумівкою і викласти на друшляк, встелений марлею, щоб стікла сироватка. Затим сироватку нагріти до 80-90 ° і туди (маса дуже гаряча, тому бажано мати біля себе посудину з холодною водою, щоб охолоджувати руки час до часу) слід опустити кілька разів згусток на 10-15 секунд, витягти і розім’яти його. Він ставатиме дуже пластичним, нагадуватиме жувальну гумку. Знову опустити у гарячу воду, розім’яти, і так — кілька разів. У процесі розминання можна посолити. Далі можна відривати маленькі шматочки, формуючи кульки, і кидати їх у холодну підсолену воду або сироватку. Можна сплести косичку чи зробити кілька великих кульок. Зберігати сир можна у підсоленій сироватці, що залишилася, або у підсоленій воді у холодильнику.

Моцарела смакує у салатах iз базиліком, руколою, помідорами чері, курячими і перепелиними яйцями, оливками, французькою гірчицею (із цілими зернами), горіховим соусом (волоські горіхи обсмажити і перемолоти з олією), винним або бальзамічним оцтом, печерицями, креветками. Експериментуйте!

А коли поспішаєте, використовуйте цей найпростіший сирний вітамінний рецепт. Змішати 250 г домашнього сиру з доброю жменею дрібно порізаної зелені (по пучку петрушки, кропу, цибулі та часнику). Додати сметану чи йогурт, спеції. Ретельно вимішати й загорнути у чисті підсушені листки салату. Сир зробить свою справу, ви будете задоволені!

Смачного!