М’ясо можна навчитися дуже смачно готувати.
Цитату Кобзаря згадала перед тим як, дасть Бог, от-от дочекаємося свята Пасхи. Була б вона доречною і до минулорічного Великодня, мого особистого. Приїхала я, як і всі в основному, до рідних на Великдень, а вони підготувалися, як в українців прийнято, на славу. Обидві сестри, обидві Валентини — і рідна, і двоюрідна — закололи кабанців, наловили в ставках риби, відтопили сиру, назбирали запашних вершків і напекли-наварили-накоптили стільки, що мої очі відмовилися звужуватися від здивування довгий час. Світлий Великдень усі сіли віншувати на галявині біля ставу, в буквальному значенні на соломі, а імпровізований стіл влаштували на м’якій травичці, щедро уквітчаній рястом, першими списами м’яти і м’якою конюшиною. Що ще треба людині, щоб відчути, що життя насправді вічне, як довів це Син Божий? Вічне в оцій красі, що відновлюється щовесни, у невтомності і щедрості рук людських, які все можуть, усе зуміють. У серцях — які привітають, зігріють, зрозуміють...
Щоправда, мене в цьому застіллі зрозуміли не відразу. Швагер запримітив, що я перший час їм лише кружечки лимонів і при всіх підняв на кпини. Я кажу, що не можу визначитися у вашому килимі наїдків і напоїв, iз чого починати, де ж це видано, щоб так було всього багато і відразу? Мама прийшла на допомогу — мама є мама. І розповiла, що великодні столи українців з давніх-давен були найщедрішими і найбагатшими, бо нема більшого свята, як Воскресіння Господнє. І які б складнощі не переживала людина в певні історичні моменти, вона все одно знаходила можливість зробити святковий стіл особливим. Бо з цим пов’язано і багато прикмет, повір’їв, «та й для душі хочеться, щоб усю в цей день — усі куточки і закуточки її заполонило свято».
Ураз переді мною — уже вишикувалися мисочки-полумисочки і тарілочки з м’ясами, ковбасами, холодцем і всілякими кручениками: дівчата до традиційних страв «приклали» і нових — у господинь рецепти швидко приживаються. (Одна перед іншою вихваляється, подумала я, і це ще більше додало настрою у цей великий день, бо це ж прекрасно, коли господині мають можливість, натхнення і час змагатися саме у своїй кулінарній майстерності). А сонце сипало небесними квітами, як казала бабуся (на Великдень iз неба падають небесні квіти — знайте і ви), з озера віяло справжньою весною, вітер шепотів про надію вічного життя, а мої сестри розказували мені свої секрети — наразі кулінарні.
Моя рідна сестра Валентина Волошина з села Бараші, що на Житомирщині, вирішила, що я маю навчитися в’ялити м’ясо, чого б це мені не коштувало. Забігаючи наперед, скажу, що з неї хороша вчителька: м’ясо я вже в’ялила — у перервах між Великоднями — і коштувало мені це рівно стільки, скільки коштує на базарі м’ясо, а все інше — суцільне задоволення від серйозного кулінарного експерименту. Нічого там складного не було. Отже, поки до Великодня ще є час, усі охочі встигнуть нав’ялити собі м’ясця — повірте, це дуже смачно і святково. Мої племінниці називають м’ясо «зів’ялим», але дуже його полюбляють.
Потрібно на 1 кг свинини (вирізки) літр води, чотири столові ложки солі та спеції за смаком: перець червоний, перець духмяний, лавровий лист, паприка, коріандр.
Спочатку підготуємо розсіл. Для цього в каструлю виливаємо воду, засипаємо сіль і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, висипати всі спеції і трави, які заздалегідь приготували. Нехай покипить 3 хвилини — і знімаємо з вогню. Далі розсіл обов’язково використовуємо тільки кімнатної температури. Проціджуємо його через ситечко, щоб відокремити воду від приправ. Сам шматок м’яса обов’язково миємо, краще його промивати в теплій воді, потім ножем обрізаємо жир і плівку.
У ступку кладемо такі спеції: розламаний лавровий лист, перець-горошок, кмин, коріандр і паприку. Розтираємо до однорідного стану. Все це переміщаємо в миску і насипаємо зверху червоний перець і сіль. Далі покладемо м’ясо в каструлю з розсолом так, щоб розсіл повністю покривав м’ясо. Ставимо на три дні в холодильник на засолення. М’ясо потрібно перевертати в розсолі 1-2 рази в день. Розсолу потрібно готувати побільше, щоб м’ясо вільно в ньому плавало.
Коли закінчиться цей час, дістаємо м’ясо з розсолу, обтираємо серветкою (краще кухонним паперовим рушником), викладаємо на похилу поверхню. Потім накриваємо обробною дошкою і зверху ставимо гніт. Даємо стекти зайвій рідині впродовж години. Викладаємо в тарілку і натираємо сумішшю спецій, серед яких обов’язково має бути червоний мелений перець, який має хорошi консервуючi властивостi. Далі на стіл кладемо шматок марлі й викладаємо на нього м’ясо. Загортаємо й укладаємо в чисту миску. Під накритою кришкою в холодному місці або в холодильнику м’ясо має простояти два тижні. Потім витягуємо шматок iз марлі, знову натираємо свіжо приготованою порцією суміші приправ. Далі загортаємо в марлю. Підвішуємо в підготовленому приміщенні, яке обов’язково має провітрюватися. Після закінчення відведеного часу виймаємо з марлі готове м’ясце. Нарізаємо на тонкі скибочки і викладаємо на красиву святкову тарілку.
Але коли ви замаринували шмат м’яса до свят, знайте: одним шматком не відсвяткуєте.
Пропоную ще таке — м’ясо делікатесне — яке готує моя двоюрідна сестра Валентина Волянська із села Симони, що на Житомирщині. Що казати — воно таке ніжне, хрумке, соковите, не повірите — аж солодке. Як ми його тільки не називали. Чорносливове, пивне, масляне — називайте і ви так, як хочете, це не матиме значення, коли ви його покуштуєте. Потрібно 2 кг свинини, 3 столові ложки олії, по 2 столові ложки солі, гірчиці, меду, прованських трав, масла, по 100 г чорносливу, родзинок, кураги, 200 мл пива, а ще — перець, кориця, тертий імбир, паприка і чебрець (беріть усе на смак, відразу вмикайте фантазію).
Змішати сіль і спеції, натерти м’ясо і покласти в холод на 12 годин. Потім обсмажити на пательні до коричневої шкірочки. Змішати мед, гірчицю і чайну ложку пива і обмастити м’ясо. Деко змастити олією, викласти м’ясо, вилити 300 мл пива і пекти 2 години при 200 градусах (годину на одному боці і годину — на іншому). Викласти м’ясо на таріль. Злити рідину від м’яса, додати 200 мл пива, мед, імбир, чорнослив, курагу і родзинки і тушкувати на середньому вогні, доки сухофрукти не будуть м’які. Додати 100 г масла, протушкувати 5 хвилини, вилити на таріль до м’яса. На вигляд — шедевр, а не страва!
Не подумайте, що ці інгредієнти — для пирога. Із ними м’ясо — як кажуть, за вуха не відтягнеш.
Спробуйте, приміром, ананасове м’ясо. М’ясо (свинину чи яловичину) краще спершу обсмажити, додати порізані консервовані ананаси, залити сиропом, можна додати і трохи водички, посолити, поперчити, додати лавровий листок та кілька перчин чорного горошку, вкинути грудочку вершкового масла і поставити тушкувати в розігріту духовку до готовності. Валентина із Симонів (я так розрізняю своїх Валентин) інгредієнти бере на око, але каже, що ні масло, нi ананаси м’яса не зіпсують.
Валентина з Барашів нагадує про те, що на святковому столі має бути грудинка — соковита і рум’яна. Гляньте, як вона «рум’яниться»!
М’ясо помийте і обсушіть паперовим рушником. Змастіть його олією, посипте сіллю, меленим чорним перцем і корицею. Змішайте гірчицю з медом і цією масою змажте грудинку. Перекладіть м’ясо на решітку, під яку поставте деко з водою. Готуйте при 220 градусах приблизно 15 хвилин, потім зменшіть вогонь до 180 градусів і запікайте до готовності з розрахунку 30 хвилин на кожні 450 г плюс ще приблизно 30-35 хвилин. Готовність перевірте, зробивши глибокий надріз тонким ножем: сік повинен бути прозорим. Якщо ви хочете, щоб вийшла хрумка скоринка, то поливайте свинину м’ясним соком.
Готове м’ясо перекладіть на велику тарілку і наріжте на порційні шматочки. Якщо в розрізи перед відправкою в духовку ви покладете пластівці часнику — м’ясо вийде пікантним.
Вдалих вам експериментів на кухні, і нехай все вдасться смачно і святково!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
