Грузинське застілля

Наступними вихідними Національний ботанічний сад імені Гришка перетвориться... на колоритну Грузію! У Києві проходитиме культурницько-кулінарний фестиваль «Велике грузинське застілля», присвячений 125-річчю найвідомішої мінеральної води країни. Там будуть тисячі хачапурі, хінкалі та шашликів, сотні головок сиру, ріки вина, десятки соусів, а також кулінарні майстер-класи. Шеф-кухарі кращих грузинських ресторанів столиці для читачів заздалегідь поділилися своїми улюбленими рецептами.

Фірмовий чкмерулі від шеф-кухаря Гії Кізіліані (хінкальна «Гогі»). Беремо гарненьке курча вагою 600-700 грамів, миємо і зачищаємо його. Три зубчики часнику чистимо и дрібно ріжемо. Змішуємо часник iз червоною аджикою, меленими коріандром, чорним перцем та хмелі-сунелі. Ніжно масажуємо курча, натираючи його пряною сумішшю і залишаємо маринуватися на 4-5 годин. Ріжемо нашу ароматну пташку на 6 частин і обсмажуємо з усіх боків на великому вогні у соняшниковій олії.

Поки курча смажиться, готуємо соус. Для цього беремо 250 мл жирних несолодких вершків та 250 мл молока. Додаємо 1-2 зубчики часнику, мелений коріандр, кінзу і аджику за смаком. Доводимо до кипіння, постійно перемішуючи, і одразу знімаємо з вогню.

Додаємо соус у сковорідку зі смаженим курчам і подаємо до столу. Особлива порада від шефа: не забудьте налити собі келих сапераві — з ним чкмерулі смакуватиме ще краще.

Фірмовий кучмачі ресторану «Піросмані». Потрібно: субпродукти яловичі ( печінка, легені, серце, рубець) — 1кг, цибулина, червоне вино — 50 мл, бульйон м’ясний — 500 мл, олія — 50 мл, лавровий лист, сіль, перець, часник — 3 зубчики, кінза — 5 гілочок, чебер, фенгурек, естрагон — по 0,5 ч. ложки, гранат — 0,5 шт. Субпродукти промити, скласти в казан з окропом, посолити, додати лавровий лист і запашний перець. Коли субпродукти зваряться, вийняти їх із бульйону, остудити і дрібно порізати. Цибулю подрібнити й обсмажити на олії. Додати субпродукти, вино і м’ясний бульйон і тушкувати 15 хвилин. Насамкінець додати приправи, посолити і тушкувати ще 2-3 хвилини. Перед тим, як зняти з вогню, покласти подрібнений часник і зелень. Готовий кучмачі перемішати із гранатом. Подавати, посипавши зеленню кінзи, з пляшечкою найвідомішої грузинської мінеральної води, яка допоможе отримати від страви максимальне задоволення.

Чашушулі від ресторану «Хінкалі». Потрібно: 500 г телятини (тазостегнова частина), 1-2 ріпчасті цибулини, 2-3 помідори, 3-4 ложки томатної пасти, 250 мл сухого червоного вина, 1-2 зубчики часнику, кріп, петрушка, кінза, сіль, хмелі-сунелі — за смаком. Нарізати м’ясо невеликими шматочками та відварити до напівготовності. На олії спасерувати цибулю, додати томатну пасту і часник, тушкувати. Додати телятину, бланшовані помідори, зелень. Посолити, покласти хмелі-сунелі, влити вино та довести до готовності. Особлива порада від шеф-кухаря: подавати чашушулі краще всього на кеці — глиняній сковорідці — так страва збереже температуру та аромат.

Рецепт суперпопулярної в Грузії та за її межами страви — хінкалі — зовсім не таємниця. Але варто дослухатися до порад професіоналів із ресторану «Алаверди». Борошно для тіста треба просіювати декілька разів. У нього додати сіль, воду, рослинну олію, замісити еластичне тісто, яке не має рватися. Краще досипати борошно вже під час вимішування і потроху, щоб не зробити тісто занадто сухим. Вимішують тісто не менш як 20 хвилин!

Хай смакує!