Привіт від Енея

14.01.2015
Привіт від Енея

Галицький борщ подають із вареничками-вушками. (з сайта all-menu.ru.)

Можна наблизитися до кулінарної культури предків, готуючи страви за рецептами, які господині запам’ятовують від своїх прабабусь і мам. Третя, Голодна, кутя у надвечір’я Богоявлення має бути так само пісною, як і перша. А вже у день Водохреща знову повернеться м’ясоїд.

Пісні страви

Щоб спекти книші, для тіста знадобиться: 2 склянки житнього борошна й одна — пшеничного, 1,5 склянки ледь теплої води, 4 столові ложки олії, столова ложка цукру, 30 г пресованих дріжджів (чи відповідна кількість сухих — скільки саме, вираховуйте, відштовхуючись від інформації на упакуванні), дрібка солі. Спочатку треба розчинити дріжджі у невеликій кількості теплої води, додавши цукор, потроху всипати просіяне борошно, ретельно розтираючи, щоб не утворювалися грудочки. У розчин поступово ввести всю воду і половину борошна. Поставити не менше ніж на годину в тепле місце без протягу, накривши полотняним рушником, — щоб опара підійшла. Коли тісто підійметься «шапочкою», його треба обминати дерев’яною ложкою або кописткою, а потім дати підійти вдруге.

Просто з тіста можна зробити нічим не начинені солоні книші. Відщипнути шматок розміром з кулак-два, викачати між долонями кулю, покласти на змащене олією деко і легенько розплескати рукою. Підсолити зверху і щедро змастити олією. Ложкою, змащеною олією, зробити надрізи-пелюстки по краях: п’ять чи сім — залежно від розміру. (Можна надрізати й ножем, але раніше щодо його застосування у святкові дні було багато пересторог). На завершення пелюстки трохи витягують до центру і з’єднують. Зверху знову змащують олією і випікають при середній температурі.

Якщо перед тим, як робити пелюстки, покласти поверх тіста щедро посолену засмажку з цибулі на олії чи тушковану свіжу чи квашену капусту — матимете пісні начинені книші.

Щоб зготувати пісний галицький борщ, потрібні 0,5 літра бурякового квасу і хоча б кілька сушених грибів, а ще краще — гарна пригорща. Спочатку варять гриби, якими потім (подрібнивши) начинять мініатюрні вареники-вушка. У юшку додають цибулину. Попередньо варять чи запікають 2 червоні буряки. Нарізані тонкою соломкою, їх додають у юшку, вливають буряковий квас і кип’ятять. Приправляють за смаком сіллю, цукром, чорним меленим перцем і часником. Панським вважається борщ, який подають без гущі.

Обов’язковий додаток до галицького святкового борщу — вушка. Для приготування пісного тіста потрібно склянка пшеничного борошна, приблизно 14 столових ложок холодної кип’яченої води, сіль. Просіюємо борошно. Підсолюємо. У гірці робимо впадину, вливаємо воду — і замішуємо круте тісто. Залишаємо вистоюватися під вогким рушником. Ретельно вимісити і ще раз дати вистоятися. Зварені гриби (100 г) дрібно посікти і підсмажити на олії з подрібненою цибулиною, за смаком посоливши і поперчивши. Від тіста можна відривати невеличкі шматочки і з кожного формувати мініатюрні варенички або розкачати більший шматок, вирізати ромби чи круги і вже потім їх начиняти. Заліплюють краї — як у звичайних вареників. Але видовжують краї і згортають «вушками». Відварюють зазвичай в окропі, на пару чи варять до золотистого кольору в олії. Розкладають у тарілки і заливають борщем.

М’ясоїд

Хто добре пам’ятає текст «Енеїди» Івана Котляревського, згадає назву наїдку — шпундр з буряками. Це тушкована грудинка. Для її приготування потрібно до кілограма свинячої грудинки, 2-4 червоних буряки, 2 ложки смальцю, 1,5 склянки бурякового квасу, столова ложка пшеничного борошна, цибулина, за смаком сіль, перець і цукор. Підсмажену на смальці грудинку слід викласти у казан. На тому ж жирі підсмажити цибулю з борошном і викласти до свинини. Порізані шматками червоні буряки також спочатку підсмажити, додати до загального казана і залити усе квасом, присмачити приправами. Тушкувати у духовці чи на малому вогні до готовності — не менше двох годин.

Незалежно від того, що буде у вас на столі, варто пам’ятати: усі зимові святки у наших предків були пронизані символікою віри, добробуту, плодючості і благоденства.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>