Любомир Хомічак: «Якщо на столі немає овочів або фруктів, то й їсти не варто сідати».
Після розмови з професором Любомиром Хомічаком, заступником директора з наукової роботи Інституту продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, мені, чесно зізнаюся, навіть стало трохи сумно. Адже таких продуктів, які ми їли ще років двадцять тому, як констатує фахівець, у магазинах практично не залишилося. Смак нашого дитинства сьогодні суттєво здобрений замінниками, консервантами, барвниками, пальмовою олією і ще бозна–чим. А натуральні органічні продукти на полицях магазинів сьогодні стали якоюсь екзотикою. Проте не все так трагічно, заспокоює пан Любомир. Адже не тільки ми нині в такій ситуації — напівсинтетичну їжу їсть практично весь світ. При цьому в цивілізованих країнах тривалість життя навіть зростає. Головне — створити чіткі правила гри для виробників харчів, а споживачеві — дати вибір.
— Любомире Михайловичу, продуктів на полицях магазинів сьогодні маємо значно більше. Але обрати в тому розмаїтті якісний продукт стає дедалі важче. Раніше, купуючи в магазині ковбасу чи молоко, споживач міг бути впевненим, що купує ковбасу з м’яса, а молоко з молока. Сьогодні ж такої впевненості немає. Як бути далі? Адже ця ситуація рано чи пізно позначиться на здоров’ї населення…
— Вона вже починає позначатися. Проблема в тому, що сьогодні в Україні не ухвалено Концепцію здорового харчування людини, хоча ми б’ємося над цим уже 15 років. Он Японія таку програму прийняла і за два десятиліття вік життя людей там збільшився на 5–7 років. А в нас, купуючи ті чи інші продукти, люди не знають, що вони купують і навіщо їм це потрібно. Якось у Польщі спостерігав таку картину. На вокзалі в Любліні торгують наші жіночки з Західної України. Одна іншій каже: «Я так гарно спродалася, все, що з дому привезла — кури, яйця, масло, огірки — начисто продала. Піду в супермаркет, накуплю харчів, буде дітям що їсти на цілий тиждень». Тобто те, що жінка виробила сама, вона продала полякам, а сама накупила дешевої напівсинтетичної їжі й годуватиме нею своїх дітей! Ось така в нас викривлена система понять про харчування.
Друга проблема в тому, що в нас сьогодні немає належного контролю за якістю продукції. Виробник їх нам не гарантує, а споживач, тобто ми з вами, теж не може вплинути на якість. Відтак сьогодні якість харчів визначає той, хто їх продає. А він зацікавлений у тому, щоб продукція довго стояла на полицях і не псувалася, й йому все одно, яка харчова цінність того чи іншого продукту. Але якщо ми не братимемо молоко, де немає молока, і ковбасу, де немає м’яса, то й продавець задумається. Поки сам споживач не буде вимагати від продавця якісної продукції, зробити якийсь перелом у насиченні ринку здоровою продукцією не вдасться.
Зараз у першому читанні прийнято проект закону про безпечність харчових продуктів, до нього вже внесено зміни, які передбачають введення системи ХАССП на всіх без винятку підприємствах харчової промисловості та затвердження технічних регламентів. Це забезпечить чіткий хід технологічного процесу і контролю у виробництві харчової продукції, починаючи від визначення якості вхідної сировини до кінцевого продукту. Звісно, я не кажу, що всі одразу кинуться робити ковбасу з м’яса, а не сої. Хай буде і та, й інша. Але споживач має чітко знати, за що платить. Має бути вибір, якого споживач сьогодні не має.
— А чому ж ХАССП та технічні регламенти досі не прийняті?
— Бо невигідно! От привезли на підприємство 50–кілограмовий мішок структурованого соєвого білка, розвели його водою й отримали півтонни умовного м’яса. Додали барвників, ароматизаторів та 15–10% натурального м’яса і засунули це все в сосиску, яку за зовнішніми показниками взагалі не відрізниш від тієї, що з м’яса. Але ціна затраченої на неї сировини не порівнювана з тією, яка була б із натуральної сировини. Виробники ж женуться за прибутком, а найпростіший спосіб його отримати — за рахунок зменшення затрат.
Якось мені сказав директор одного молочного заводу: раніше мені привозили тонну молока, я випускав із нього 200 літрів сметани і приблизно 600 літрів молочних продуктів. Сьогодні з такої ж тонни молока я випускаю півтонни сметани і дві тонни кефіру. Яким чином? Завдяки додаванню рослинних жирів, продуктів на основі сої, в кращому разі — сухого молока тощо. Але зараз бодай добилися, аби на упаковках вказували, що це молочний продукт, а не молоко.
— Чи можете сказати, в якій групі товарів сьогодні ситуація з якістю якщо не покращилася, то принаймні не погіршилася?
— Якщо говорити про якість, то найчистішим харчовим продуктом на сьогодні в Україні є цукор. Його чистота 99,75%. Приблизно така ж ситуація з сіллю. На жаль, про решту харчових продуктів цього сказати не можу. От візьмемо, наприклад, улюблене нами з дитинства морозиво. Колись брикетик «Каштана» важив 100 грамів. Його об’єм сьогодні той же, зовнішній вигляд ніби теж. А от вага — набагато менша (завдяки різним розпушувачам, структуроутворювачам тощо). На жаль, майже в усіх сферах харчової промисловості нині використовують замінники, консерванти, барвники й інші хімічні складові. І я на сьогодні не готовий назвати жодної галузі, про яку можна було б сказати, що її продукція залишилася такою ж, як і колись. От візьмімо макарони. Здавалося б, що туди можна додати, окрім борошна, яєць, води, солі? Але макарони можна виготовити лише з борошна, яке має високий вміст білкової сполуки (клейковини). І там, де її замало, виробники компенсують це білком, вирощеним на нафтопродуктах. Для організму це нешкідливо, але й макарони тими, що колись, уже назвати важко.
— Чи може сьогодні ціна бути запорукою якості, тобто дорого — значить якісно?
— Не завжди. Візьмемо, наприклад, цукор. Він є білий і коричневий. Коричневий коштує разів у чотири дорожче, і нас намагаються переконати, що він значно корисніший. Але це не так. Я пам’ятаю часи, коли цей тростинний цукор привозили з Куби, вивантажували його в такі великі чани, а потім довкола валялися тисячі дохлих ос. Якщо він такий корисний, то чому оси від нього дохли? На жаль, високий вміст азотистих сполук у ньому не говорить про те, що цей цукор набагато корисніший для нас, ніж звичний білий. Це хід маркетологів, який не завжди відповідає дійсності. Зовсім інша справа — коричневий цукор як напівпродукт цукробурякового виробництва, споживання котрого не викликає карієсу та містить широкий спектр мікроелементів. Його ціна також вища, оскільки широкомасштабного виробництва в Україні ще, на жаль, не налагоджено.
І розраховувати, що сосиски за 70 грн. кращі, ніж за 40 грн., не варто. Перевірити це, на жаль, ми ніяк не можемо. Хоч і маємо 26 акредитованих лабораторій по Україні, які можуть зробити аналіз, та поки у кожному районному центрі не буде такої лабораторії, куди ми могли б принести той чи інший продукт і перевірити його, зрушень не станеться. От коли це запрацює, то й виробник задумається: якщо він ломить такі ціни, значить, і продукція має відповідати їм. Така лабораторія, до речі, є в нашому інституті.
— Споживачеві, перш ніж купувати якийсь продукт, радять читати його етикетку. Але назви багатьох вказаних там інгредієнтів або зашифровані у всілякі «Е», або незнайомі споживачам. Не кожен покупець знає, що ховається за гідрогенізованим жиром і що модифікований крохмаль не має жодного стосунку до генно–модифікованого. Тоді на що споживачеві варто орієнтуватися, купуючи харчі в магазині?
— Сьогодні виробництво здійснюється на основі Державного стандарту України (ДСТУ, колишній ГОСТ) і на основі технічних умов (ТУ). Тому коли купуєте харчі, не полінуйтеся подивитися на маркування, за ДСТУ виготовлений продукт чи за ТУ. Це хоч якась гарантія того, що продукт на 80% відповідає загальноприйнятим нормам. Нещодавно в супермаркеті я не полінувався і передивився всі виставлені на вітрині ковбаси. На вигляд красиві всі. Але із майже 200 видів я знайшов лише шість, зроблених за ДСТУ, а всі решта — за ТУ.
Якщо купуєте, скажімо, морозиво, дивіться, щоб воно було виготовлене за ДСТУ–4733, так позначають пломбір на основі натурального молока, де немає добавок. Таке морозиво роблять фірми «Рудь», «Три ведмеді» та ін. Якщо на упаковці зазначено ДСТУ–4735, то в ньому вже є рослинні жири, якщо ДСТУ–4737, значить, молока там взагалі немає. А якщо виготовлено за ТУ, то одному Богу відомо, з чого воно.
Повністю заховатися від сьогоднішніх реалій не вдасться. Але навчитися убезпечувати себе від шкідливого впливу можна. Якщо купуєте фрукти, а їх, як відомо, обробляють для кращого зберігання, то помийте гарно те ж яблуко гарячою водою. Купуєте курку, знешкодьте бодай ті стероїди, завдяки яким вона виросла за 45 днів з курчати (цим грішать практично всі виробники). Для цього проваріть її перед приготуванням хвилин п’ять і злийте воду, так позбудетесь стероїдів відсотків на 70. Хочете з’їсти ранніх овочів — на здоров’я, але ту ж редиску потримайте півгодини у воді, в тепличного огірка обріжте прикореневу частину, а в зелені видаліть стебла.
— Які продукти ви б узагалі не радили купувати українцям?
— Наприклад, солодкі шипучі напої. Уявіть, в одному півлітрі кока–коли міститься 14 кубиків цукру. Ви з’їсте за раз стільки цукру? Ні! А пляшку коли вип’єте? Запросто! До того ж ці напої роблять на штучній сировині, нічого натурального там немає. Навіть якщо пишуть «Із вмістом соку». Бо в тому ж яблучному сокові є пектин, який, поєднуючись з цукром, додає каламутності напою. Чому ж ці «шипучки» прозорі? А тому, що той сік так оброблений, що від нього залишилися тільки кислота, вуглеводи і запах. Але це вже не сік, а екстракт яблучного соку! Звертали увагу, як виробник хитро пише на упаковці? «Сто відсотків смаку»! Бо від соку там справді тільки смак і лишився.
Шипучі напої не корисні ще й тому, що місять вуглекислий газ, який негативно діє на шлунково–кишковий тракт та зуби. А для дітей такі напої особливо небезпечні — вони спричиняють звикання, це як наркотик — випив склянку напою і ще хочеться. А якщо у такому напої замість цукру підсолоджувач, то взагалі проходьте повз. Бо більшість цукрозамінників, зокрема аспартам, є або алергенами для організму, або можуть викликати проблеми з шлунково–кишковим трактом, серцево–судинною системою тощо. Цукор, який називають «білою смертю», просто відпочиває за шкідливістю поряд із замінниками. Через це не раджу купувати й жувальні гумки та цукерки, виготовлені на підсолоджувачах.
Також велика проблема в нас зі згущеним молоком, у більшості випадків у такій продукції взагалі молока немає, тож уважно дивіться маркування. Навіть те, що вироблене в Білорусі, не на сто відсотків з молока. Невипадково ж днями ухвалено рішення про заборону ввезення з Білорусі молочної продукції, оскільки в ній дуже багато фальсифікату.
— За останні років двадцять суттєву частку в раціоні українців стали складати хліб, цукор і сало. А от молока споживаємо замало — при нормі близько літра в день на людину маємо в середньому по Україні 200 літрів на рік. М’яса при нормі 80–85 кг на рік їмо близько 50 кг. Але найгірше з овочами і плодами. Якщо овочів за рахунок картоплі ми з’їдаємо приблизно в межах норми, то плодів і ягід при нормі 90–95 кг споживаємо лише 50–52 кг. Словом, маємо суттєвий ухил у бік вуглеводної складової нашого раціону. У цілому не можна сказати, що в нас народ голодує, але те, що харчування незбалансоване у співвідношенні жири–білки–вуглеводи, — це факт.
Радив би кожному взяти за принцип — якщо сідаєте їсти, а на столі немає овочів чи фруктів, то й за стіл не варто сідати. Хай це буде салат, квашена капуста, часник чи цибуля (запах останніх чудово нейтралізується, якщо пожувати шматочок лимона) або хрін. Важливо харчуватися різноманітно, їсти в день по кілька продуктів. І не забувати про рухливість.
Раніше до солі більшість господинь ставилася взагалі за залишковим принципом: яка потрапить під руку, таку і клали у споживчий кошик. Уже не один рік, як стали придивлятися, йодований мінерал в упаковці чи ні. Інше питання: що криється за написом «йодована», чи насправді сіль є такою? У цьому спробували розібратися експерти Центру незалежних споживчих експертиз «Тест». >>
У назвах можна заплутатися. Є українське слово «накладанець» — зрозуміло: накладені на переважно хлібну основу шматок сала, ковбаси, сиру чи іншої смакоти. Бутерброд — у перекладі з німецької «хліб із маслом». Найпопулярніші в американців бургери-гамбургери — різновиди сендвічів. >>
Приправляючи борщ чи печеню чорним меленим перцем, ми рідко згадуємо (або не завжди знаємо), з якої рослини ця приправа. Piper nigrum — така загальновідома у світі назва — це напівздерев’яніла вічнозелена ліана завдовжки аж до 15 метрів. Має велике, довгасте, м’ясисте, зверху темно-зелене, знизу зеленувато-сизе листя. >>
У період економічної кризи — це саме зараз, коли зарплати й пенсії застрягли на місці, а ціни на все підскочили у два-три рази, — зрозуміло, більшість людей намагається економити. Просто змушені купувати дешевші продукти. >>
Інколи хочеться уявити себе на урочистій чайній церемонії: японській чи китайській — із правильним заварюванням, спеціальним чашечками і приємною музикою. Домашнє смакування чаєм дуже часто, особливо вранці, відбувається поспіхом. >>
Напередодні свят захотілося мені привітати одну хорошу жінку. Подарунок мав бути символічним і бюджетним — якнайкраще в ці рамки вписувалася коробка цукерок. Звичайно, хороших. Похід у найближчий супермаркет і ретельне вивчення етикеток дещо приголомшили. >>
