Поївши цибулі, ідіть на побачення

До цибулі ми ставимося з обережністю: або зовсім відмовляємося її вживати — бо запах може завдати шкоди іміджу, або використовуємо як приправу. Втім у різних кулінарних традиціях корінь–овоч дуже часто є основою для багатьох страв. І законодавці моди тут — французи, а вони на кухні, без сумніву, професіонали.

Одна з найвідоміших французьких страв — цибулевий суп. Його варіацію — по–паризьки — готують так. Спочатку півкільцями чи дрібно нарізають 10—12 цибулин (краще брати не звичайну ріпчаcту, а білу салатну), викладають їх у розігрітий сотейник iз вершковим маслом (60—80 г) і, постійно помішуючи, пасерують або підсмажують до золотавого кольору. Потім всипають 1 столову ложку борошна, перемішують, вливають 1,5 л яловичого бульйону і кладуть 1–2 лавровi листки, за смаком притрушують білим меленим перцем і варять на невеликому вогні. Через півгодини виймають лавровий лист, солять і вливають 2–3 столові ложки білого столового вина і варять до кипіння. Але це ще не все. На добре розігрітій сковорідці без жиру треба підсушити 6 скибочок свіжого французького батона (багета). У супові термостійкі чашки чи горщики налити суп, покласти в кожну по скибці підсушеного батона, зверху щедро посипати тертим Gruyere або іншим твердим сиром і поставити в розігріту духовку чи в мікрохвильову пічку на кілька хвилин, щоб сир розплавився. А тепер можна й куштувати.

Узагалі–то цибулевий суп готують і подають по–різному. Наприклад, цибулю в бульйоні останніх 10 хвилин можуть проварювати разом із нарізаними шматками багета, а потім усе збивати в блендері й уже цей суп–пюре притрушувати тертим сиром. У цьому варіанті не використовують лаврове листя, натомість суп–пюре щедро приправляють тим’яном.

Ще один французький рецепт — цибуля, фарширована м’ясом та грибами. Спочатку 8 почищених великих цибулин треба акуратно поставити у каструлю з підсоленим окропом, проварити 10 хвилин, зрізати з них верх на четвертину і вийняти серцевину, залишивши 3–4 зовнішні обідки. Для фаршу хвилин 15 підсмажують на соняшниковій олії (3 столові ложки) дрібно порізані печериці (200 г). У молоці розмочують чималий шматок батона без шкоринки, добре віджимають його і додають до телячого фаршу (250—300 г). Усе змішують із грибами, приправляють розчавленими 2 зубчиками часнику, меленим мускатним горіхом (на кінчику ножа), чорним перцем і сіллю за смаком, додають одну столову ложку олії. Цією масою наповнюють цибулеві «посудинки», закривають зрізаними четвертинками і виставляють на деко, змащене олією і вершковим маслом. Запікають у духовці пiвгодини. Подають, притрусивши подрібненою петрушкою.

На гарнір французи готують цибулево–картопляне пюре, в якому для нас «другого хліба» удвічі менше, ніж цибулі. Обидва почищені ігредієнти (відповідно 10 і 5 штук) разом варять до готовності в підсоленому окропі, зливають воду і розтирають (чи збивають у блендері). Додають у пюре вершкове масло (3 столові ложки), 2 жовтки курячих яєць, сіль, 1 склянку гарячого молока і усе разом збивають (якщо вручну — то виделкою чи вінчиком).

Можна приготувати цибулево–грибну запіканку по–французьки. Для цього знадобиться 6 цибулин, 12 білих грибів або печериць, 4 помідори, по одній склянці сметани та тертого сиру, 2 яйця, 4 столові ложки олії, 2 — вершкового масла, сіль, перець, зелень та сухарі. Найперше — тушкуємо на олії в глибокій сковорідці півкільця цибулі й нашинковані «соломкою» гриби. За ці 10—12 хвилин знімаємо шкірку з помідорів, спочатку обдавши їх окропом, а потім — холодною водою і ріжемо томати на 4—6 частин. Викладаємо їх у сковорідку і тушкуємо усе на малому вогні ще 10—15 хвилин, насамкінець додавши за смаком сіль, перець і подрібнену зелень. Далі змащуємо форму для запікання, посипаємо дно білими сухарями і заповнюємо її почергово цибулею з грибами та збитими яйцями зі сметаною. Зверху заливаємо сметаною, посипаємо сухарями і тертим сиром, кладемо шматки вершкового масла і запікаємо. Тертий сир можна подавати й окремо.

ПРО ЗАПАС

Мармелад із... ріпчастої

Телекулінарка Юлія Висоцька рекомендує зготувати із цибулі... мармелад — щось на зразок аджики чи гірчиці, які можна подавати до м’яса, риби, салатів чи сиру, або просто намащувати на підсмажений хліб. Тож чистимо і тонко нарізаємо кружальцями 1,5 кг цибулі, кладемо у миску, посипаємо 2 столовими ложками солі, щільно накриваємо кришкою і мінімум на годину ставимо в холодильник. Потім викладаємо у друшляк і промиваємо під струменем холодної води. У сковорідці готуємо маринад iз 600 мл оцту з білого вина (ідеально — оцет із шампанського), цукру (1,5 кг) та 1 столової ложки гвоздики, яку треба помістити в мішечок iз марлі. Через 5 хвилин додаємо туди цибулю і кмин (2,5 чайної ложки), доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, виймаємо мішечок iз гвоздикою і варимо 2—2,5 години. Коли сироп загустіє, а цибуля стане прозорою, перекладаємо мармелад у стерилізовані баночки. Коли він охолоне, закриваємо простерилізованими кришками. Зберігати таку консервацію можна у холодильнику чи льосі 1—1,5 місяця.