Короп по–коропецьки із Коропця

Окрім мальовничих краєвидів та історичних пам’яток, для туриста цікаве що? Правильно, оригінальна місцева кухня, яка смачно відображає місцевий колорит. Тож і містечко Коропець, що стоїть на березі однойменної річки, стало адресою оригінального фестивалю невипадково — минулої неділі на Тернопільщині, поряд з унікальним Дністровським каньйоном, уже втретє відбулося оригінальне культурно–кулінарне дійство «КоропФест–2010». У містечку Коропець уже не одне століття культивується дуже цікава рибна кухня, тож багато родин має свої фірмові рецепти, які передаються з діда–прадіда, і особлива увага традиційно надається іменному, так би мовити, коропу. Майже сімдесят способів приготування цієї простої і порівняно недорогої риби і було презентовано на фестивалі як самими коропчанами, так і гостями фестивалю. «УМ» вибрала для своїх читачів кілька найцікавіших.

Що звеселяє око й шлунок

Напевне, всі господині прагнуть, щоб навіть проста страва виглядала красиво. Але у селах Західної України жінки, схоже, особливо на цьому «здвигнуті», і «Коропфест» це ще раз підтвердив. Тож якщо ви хочете,щоб рибна страва стала справді прикрасою столу, пропонуємо рецепт майстра виробничого навчання Коропецького ПТУ №34 Надії Федорів із романтичною назвою «Біла хмаринка».

Для нього потрібно півкілограма свіжої рибки, кілька яєць, сіль, чорний перець, зелень і трохи домашнього гірчичного соусу. Для соусу якнайдрібніше посікти білки двох відварених яєць, а 2 сирих жовтки розтерти з чайною ложкою гірчиці і до суміші додати 2 столові ложки олії та 3—4 — оцту. Коли соус готовий, коропа нарізають порційними шматками і обсмажують в олії, а потім кладуть у металеву форму для запікання, викладаючи навколо порізані середньої товщини пластинками картоплю, моркву та цибулю. Все це поливають гірчичним соусом, солять–перчать (при бажанні додають інші спеції), а на кожний шматок риби виливають збиті міксером білки. Саме останні після запікання в духовці і утворюють щось схоже на пухкі білі хмаринки на картопляно–овочевому небі. Виходить дуже красиво і справді смачно — куш­тувала особисто.

Якщо ви готові «побавитись» із приготуванням трохи більше часу — коропецькі господині пропонують ще одну дуже красиву страву з коропа — «Веселка дністрова». Для неї вам знадобляться 500 грамів рибного філе, 150 грамів черствого пшеничного хліба, склянка молока, середнього розміру морквина, 200 грамів цибулі, 150—200 грамів свіжих (чи 50 грамів сушених) грибів, 30 грамів вершкового масла, одне варене яйце, панірувальні сухарі, мелений чорний перець та сіль.

Починаємо з того, що готуємо з філе та розмоченого у молоці хліба котлетну масу. Попередньо відварені гриби — в ідеалі, звичайно, білі — пасеруємо, охолоджуємо і перемішуємо з дрібно нарізаним вареним яйцем, додаючи сіль та перець за смаком. Далі на змочену водою марлю викладаємо рибну масу у формі прямокутника товщиною півтора–два сантиметри, а на його середину — грибну начинку. Краї прямокутника з’єднують за допомогою тієї самої марлі і вже сформований таким чином рулет кладуть «швом» донизу на змащений олією і посипаний панірувальними сухарями лист для випікання. Відтак поверхню рулету вирівнюють, змащують сирим яйцем, посипають панірувальними сухарями і роблять кілька проколів виделкою, після чого скроплюють розтопленим вершковим маслом. Хвилин через 25 у духовці, нагрітій до 250 градусів, «Веселка» буде готова, а коли схолоне — її нарізають, як і всі рулети, на порційні шматки і викладають на тарелю з овочами та зеленню. «А чому така назва — «Веселка дністрова»? — запитала я у коропчанок, — адже різнокольоровою готову страву не назвеш. «Бо звеселяє і око, і шлунок!» — відповіла напівжартома одна з жіночок.

Креатив і ексклюзив

Більшість коропецьких рецептів — давні, які тутешні господині переписують від мам, бабусь і прабабусь. Але часом їх модернізують, додаючи якийсь сучасний інгредієнт. Так для страви «Риба з секретом» вам знадобиться двокілограмовий короп і трьохсотграмова упаковка крабових паличок. А крім цього — 300 грамів ріпчастої цибулі, 100 — моркви, 150 — вершкового масла, 250 — білого батона, 100 — молока, 2 яйця, три столові ложки перемеленого волоського горіха та сіль із перцем.

Далі процедура нескладна: рибу чистимо, знімаємо шкіру (обережненько, бо вона нам ще знадобиться!) і відділяємо філе. Подрібнену цибулю та моркву тушкуємо на олії до готовності. Відтак усе це разом із розмоченим у молоці батоном пропускаємо через м’ясорубку, а в одержану масу додаємо дрібно нарізані крабові палички та відварені яйця і спеції, добре вимішуючи. Цим фаршем заповнюємо шкіру рибини, загортаємо спочатку у фольгу, а потім — у харчову плівку, і півтори години запікаємо в духовці при температурі 180—200 градусів. Прикрашаємо зеленню і всім, що підкаже фантазія.

Дуже популярні у Коропці страви з попередньо промаринованого коропа, бо після маринування ця риба втрачає притаманний їй «болотяний дух». Ось один такий рецепт — «Те, що треба». А треба для нього — окрім «всюдисущих» солі, чорного перцю та зелені — 600 грамів коропа, 2 варені яйця, 2—3 цибулини, 50 грамів голандського чи будь–якого твердого сиру, 2 столові ложки олії та півтора літри трипроцентного (для його отримання звичайний дев’ятипроцентний просто розводимо водою) оцту.

У розведений водою оцет додаємо сіль та перець, занурюємо в цей маринад розрізану вздовж на два пласти рибу і ставимо на півгодини в холодильник. Тим часом готуємо фарш — обсмажену на олії цибулю перемішуємо з подрібненими вареними яйцями та дрібно порізаною зеленню. На листок фольги кладемо пласт рибини, на нього — фарш, а зверху накриваємо другим рибним пластом і посипаємо тертим сиром. Урешті–решт замотуємо все у фольгу і ставимо на півгодини у духовку.

Ексклюзивний місцевий рецепт — «Короп квашений». Його презентували на «КоропФесті–2010» представники Регіонального ресурсного центру розвитку сільського туризму «Дністровський каньйон». Виявляється, цей рецепт довгий час коропчани тримали у таємниці. Наразі погодились розсекретити лише «базову» рецептуру, на основі якої готується близько двох десятків інших варіацій , в кожній з яких є свій окремий «таємничий» інгредієнт. Щоб створити «базу», коропа перетворюємо на філе, нарізаємо порційними шматочками, додаємо сіль, перець, лимонний сік, оливкову олію і нарізану кільцями цибулю. Все добре перемішуємо, кладемо у посуд, який не окислюється, найкраще — скляний, і маринуємо 5—6 годин у холодному місці. Подаємо на стіл разом зі свіжими та маринованими овочами, маслинами та зеленню. З розрахунку на 340 грамів коропа треба — 15 грамів оливкової олії, 30 грамів лимонного соку, 80 грамів цибулі і сіль–перець за смаком. А свою «родзинку» кожен кухар може додати за власним відчуттям!